Sushi

Il sushi, nella sua forma classica di nigirizushi, è riso condito all'aceto e pressato a mano in un piccolo ovale, coperto da una fetta di pesce crudo con un tocco di wasabi tra i due. È costruito interamente su un contrasto di temperatura e consistenza — il riso condito e servito quasi alla temperatura del corpo, il pesce tenuto freddo fino al momento in cui viene posato sopra — e ottenere quel contrasto alla perfezione, pezzo dopo pezzo, è tutta l'abilità per cui un sushi chef si allena per anni.

Che cos'è davvero

Il riso cuoce, poi si condisce ancora caldo con un mix di aceto di riso, zucchero e sale, e si lascia raffreddare appena sopra la temperatura ambiente prima di essere modellato. Lo chef pressa una piccola manciata in un ovale con una pressione uniforme e allenata — quanto basta per tenerlo insieme, non tanto da renderlo compatto o gommoso — poi vi posa sopra una fetta sottile di pesce crudo, a volte con un tocco di wasabi premuto tra riso e pesce piuttosto che mescolato in una salsa da intingere. Ogni pezzo va mangiato subito, in uno o due bocconi, mentre il riso è ancora alla temperatura giusta.

È il riso, non il pesce, a fare la differenza tra il lavoro di un sushi chef esperto e uno mediocre. Un pesce perfettamente fresco posato su un riso condito male, modellato male o alla temperatura sbagliata resta comunque un sushi deludente — il condimento, la consistenza e il calore del riso sono la costante che lo chef controlla pezzo dopo pezzo, mentre il pesce varia in base a ciò che è più fresco quel giorno.

Come si serve

• Pressato al momento, al bancone o nel piatto, mangiato subito in uno o due bocconi.
• Con un po' di salsa di soia per intingere — il pesce verso il basso, non il riso, così il riso non si sfalda e non assorbe troppa salsa.
• Come piatto principale, sia al bancone che come parte di un set più ampio.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il pesce, e qualsiasi crostaceo o altro frutto di mare usato nel set.
• Indicate quale pesce o frutto di mare è usato per ciascun pezzo, perché gli ospiti hanno spesso preferenze o allergie specifiche a un tipo.
• Precisate se il riso è servito tiepido, perché la temperatura è centrale nel modo in cui il piatto va gustato e giudicato.