Sushi

Sushi'nin klasik hâli nigirizushi, elle küçük bir oval şekle sıkıştırılan sirkeli pirincin üzerine bir dilim çiğ balık konularak, ikisinin arasına bir tutam wasabi sıkıştırılarak yapılır. Bütünüyle sıcaklık ve doku zıtlığı üzerine kuruludur — pirinç vücut ısısına yakın bir sıcaklıkta tatlandırılıp servis edilir, balık ise üzerine bastırılacağı ana kadar soğuk tutulur — ve bu zıtlığı her lokmada doğru kurmak, bir sushi ustasının yıllarca eğitim aldığı asıl beceridir.

Aslında nedir

Pirinç pişirilir, ardından hâlâ sıcakken pirinç sirkesi, şeker ve tuz karışımıyla tatlandırılır ve şekillendirilmeden önce oda sıcaklığının biraz üzerine kadar soğumaya bırakılır. Aşçı, avucunun içindeki küçük bir tutamı ustalıklı ve eşit bir baskıyla oval bir şekle sıkıştırır — bir arada tutacak kadar sıkı, yoğun ya da yapışkan hâle gelmeyecek kadar hafif — ardından üzerine ince bir dilim çiğ balık yerleştirir; wasabi bazen bir daldırma sosuna karıştırılmak yerine pirinç ve balığın arasına ince bir tabaka halinde sıkıştırılır. Her parça, pirinç henüz doğru sıcaklıktayken hemen ve bir ya da iki lokmada yenilmek üzere hazırlanır.

Usta bir sushi ustasının işini sıradan birinden ayıran en çok şey balık değil, pirinçtir. Kusursuz taze balık bile kötü tatlandırılmış, kötü şekillendirilmiş ya da yanlış sıcaklıktaki pirincin üzerine konduğunda hayal kırıklığı yaratan bir sushi gibi hissettirir — pirincin tatlandırılması, dokusu ve sıcaklığı aşçının parça parça kontrol ettiği sabit değişkenlerdir, balıksa o gün en taze neyin bulunduğuna göre değişir.

Nasıl servis edilir

• Taze sıkıştırılmış hâlde, tezgâhta ya da bir tabakta, hemen ve bir ya da iki lokmada yenir.
• Daldırmak için az miktarda soya sosuyla — balık tarafı aşağı bakacak şekilde, pirinç tarafı değil, böylece pirinç dağılmaz ya da sosu fazla emmez.
• Ana yemek olarak, oturarak yenilen bir tezgâhta ya da daha büyük bir setin parçası olarak.

Menüye nasıl yazılır

• Balığı ve bir sette kullanılan her kabuklu deniz ürününü ya da diğer deniz ürünlerini belirtin.
• Her parçada hangi balık ya da deniz ürününün kullanıldığını yazın, çünkü misafirlerin genellikle belirli bir türe özel tercihleri ya da alerjileri olur.
• Pirincin ılık servis edilip edilmediğini not edin, çünkü sıcaklık yemeğin nasıl yenmesi ve değerlendirilmesi gerektiğinin merkezindedir.