Bún Chả

Bún chả sind gegrillte Schweinefleisch-Frikadellen und Bauchfleischscheiben, die in eine Schale mit süßsauer abgeschmecktem Tauchsud fallen, serviert mit kalten Reisvermicelli und einem Kräuterteller. Es ist Hanois prägendes Mittagsgericht, aufgebaut genau andersherum als eine Schüssel Phở: Die Nudeln bleiben hier kalt und getrennt, und es ist der Gast, der jeden Bissen in den warmen, verdünnten nước chấm taucht, statt dass alles schon vermischt ankommt.

Was es wirklich ist

Schweineschulter, in dünne Scheiben geschnitten, und zu kleinen Frikadellen geformtes Hackfleisch vom Schwein werden beide kurz mariniert und dann über Holzkohle gegrillt, bis die Ränder ankohlen und das Fett austritt — dieser rauchige Röstgeschmack ist der ganze Sinn der Sache und das, was Bún chả von jedem anderen vietnamesischen Schweinefleisch-Nudel-Gericht unterscheidet. Das gegrillte Fleisch kommt direkt in eine Schale warmen nước chấm, einen dünnen Sud aus Fischsauce, Zucker, Limette und Knoblauch, in dem ein paar Scheiben eingelegte grüne Papaya oder Karotte schwimmen. Kalte Reisvermicelli und ein Teller mit Salat, Minze und Perilla stehen daneben, und der Gast stellt sich jeden Bissen selbst zusammen — etwas Nudel und Kraut, in den Sud getaucht, um Fleisch und Aroma gemeinsam aufzunehmen.

Kalte Nudeln, die auf heißen Tauchsud treffen, statt beides in einer Schale zu vereinen, macht das Gericht zu Bún chả und nicht zu einer Suppe mit gegrilltem Schweinefleisch obenauf. Der Temperatur- und Texturkontrast zwischen beiden ist bewusst gewählt und Teil des ganzen Reizes des Gerichts, kein Zufall der Serviervariante.

Wie es serviert wird

• Das gegrillte Schweinefleisch kommt in seinem warmen Tauchsud, kalte Nudeln und ein Kräuterteller stehen in separaten Schalen daneben.
• Gäste stellen ihren eigenen Bissen zusammen: Nudel und Kraut, in den Sud getaucht, um Fleisch aufzunehmen.
• Traditionell ein Mittagsgericht in Hanoi, heute aber zu jeder Stunde serviert.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie die Fischsauce im Tauchsud.
• Sagen Sie, ob das Schweinefleisch als Frikadelle, geschnittener Bauch oder beides kommt, da manche Küchen nur eine Variante servieren.
• Weisen Sie darauf hin, dass Nudeln und Kräuter zum Eintauchen gedacht sind und nicht übergossen werden, damit ein mit dem Format nicht vertrauter Gast weiß, was er damit tun soll.