Acarajé

Acarajé, dendê palmiye yağında kızartılan ve ortasından yarılarak karides ve biberli bir harçla doldurulan börülce köftesidir. Bahia'nın imza sokak lezzetidir; neredeyse yalnızca geleneksel beyaz kıyafetleriyle Baianalar tarafından, Salvador sokaklarını dolduran tezgâhlardan satılır ve Atlantik'in öbür yakasındaki yakın akrabası akara'ya da aynı Batı Afrika mirasını taşır.

Aslında nedir

Kurutulmuş börülceler suda bekletilir, kabukları soyulur ve hava tutacak kadar hafifleşene dek çırpılarak koyu, havadar bir hamura dönüştürülür; sonra kabaca oval şekiller verilip Bahia mutfağını tanımlayan, koyu turuncu ve kendine özgü tadıyla dendê yağının sıcağına bırakılır. Köfteler dışı koyu altın-turuncu ve iyice gevrek olana, içi ise yumuşak kalana kadar kızartılır. Kızardıktan sonra her biri ortasından yarılır ve karides-ekmek harcı olan vatapá ile, caruru (bamya-karides yan yemeği) ve taze salata ile doldurulur.

Bu yemek köleleştirilmiş Batı Afrikalılarla birlikte geldi ve hiç ayrılmadı. Acarajé'nin doğrudan atası olan akara, benzer bir biçimde Batı Afrika'nın dört bir yanında yenir; Bahia'da kök salan versiyon ise orada kendi kimliğini geliştirdi ve özellikle Afro-Brezilya dinî ve kültürel geleneğine bağlandı — bunun içinde, Baianaların onu tanınan bir meslek ve kültürel sembol olarak satmaya devam etmesi de var.

Nasıl servis edilir

• Sıcak, ortasından yarılıp doldurulmuş, kâğıda sarılı hâlde elle yenir.
• Sokak tezgâhlarından satılır; en meşhur biçimiyle geleneksel kıyafetli Baianalar tarafından.
• Bir sokak lezzeti ya da hafif öğün olarak; resmi bir restoran ortamında nadiren servis edilir.

Menüye nasıl yazılır

• İç harçtaki kabuklu deniz ürününü belirtin.
• Hangi iç harçların bulunduğunu söyleyin, çünkü vatapá, caruru ve salatanın birlikte olması geleneksel kombinasyondur.
• Dendê yağını belirtin, çünkü kendine özgü tadı ve rengi yemeğin tesadüfi değil, merkezi bir unsurudur.