Sushi

El sushi, en su forma clásica de nigirizushi, es arroz avinagrado prensado a mano en un pequeño óvalo y cubierto con una lámina de pescado crudo, con una pizca de wasabi entre ambos. Se construye enteramente sobre un contraste de temperatura y textura — el arroz sazonado y servido cerca de la temperatura corporal, el pescado mantenido frío hasta el instante mismo en que se coloca encima — y acertar con ese contraste, pieza a pieza, es toda la destreza que un chef de sushi pasa años entrenando.

Qué es en realidad

El arroz se cuece y después se sazona, aún caliente, con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal, dejándolo enfriar hasta quedar apenas por encima de la temperatura ambiente antes de darle forma. El chef presiona un pequeño puñado en un óvalo con una presión firme y uniforme —suficiente para que se mantenga unido, no tanta como para que quede denso o pegajoso— y coloca encima una lámina fina de pescado crudo, a veces con una pizca de wasabi prensada entre el arroz y el pescado en lugar de mezclada en una salsa para mojar. Cada pieza está pensada para comerse de inmediato, en uno o dos bocados, mientras el arroz sigue en su temperatura ideal.

El arroz, no el pescado, es lo que más separa el trabajo de un chef de sushi experto del de uno mediocre. Un pescado perfectamente fresco sobre un arroz mal sazonado, mal formado o a la temperatura equivocada sigue leyéndose como un sushi decepcionante — el sazón, la textura y la temperatura del arroz son la constante que el chef controla pieza tras pieza, mientras que el pescado varía según lo que esté más fresco cada día.

Cómo se sirve

• Recién prensado, en la barra o en un plato, y se come de inmediato en uno o dos bocados.
• Con un poco de salsa de soja para mojar — con el lado del pescado hacia abajo, no el del arroz, para que este no se deshaga ni absorba demasiada salsa.
• Como plato principal, ya sea en una barra de degustación o como parte de un set más amplio.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale el pescado, y cualquier marisco u otro producto del mar que se use en todo el set.
• Indique qué pescado o marisco lleva cada pieza, ya que los comensales suelen tener preferencias o alergias específicas a un tipo concreto.
• Anote si el arroz se sirve templado, ya que la temperatura es fundamental para cómo se debe comer y juzgar el plato.