Sushi

Sushi, klasikine nigirizushi forma, – actu pagardinti ryžiai, ranka suspausti į mažą pailgą gabalėlį ir uždengti žalios žuvies riekele, tarp jų paslėpus lašelį vasabio. Jis visas paremtas temperatūros ir tekstūros kontrastu – ryžiai pagardinti ir patiekiami artimi kūno šilumai, žuvis laikoma šalta iki pat akimirkos, kai dedama ant viršaus – ir šio kontrasto pasiekimas gabalėlis po gabalėlio yra visas meistriškumas, kurio mokosi sushi virtuvės šefas daugelį metų.

Kas tai iš tikrųjų

Ryžiai išverdami ir dar šiltai pagardinami ryžių acto, cukraus ir druskos mišiniu, o prieš formuojant atvėsinami iki šiek tiek aukštesnės nei kambario temperatūros. Šefas sugrūda mažą saują į pailgą gabalėlį įgudusiu, tolygiu spaudimu – pakankamai, kad laikytųsi, bet ne tiek, kad taptų tankus ar lipnus – tada ant viršaus uždeda ploną žalios žuvies riekelę, kartais su lašeliu vasabio, įspaustu tarp ryžių ir žuvies, o ne įmaišytu į padažą pamirkyti. Kiekvienas gabalėlis skirtas valgyti iškart, vienu ar dviem kąsniais, kol ryžiai dar tokios temperatūros, kokios turi būti.

Būtent ryžiai, o ne žuvis, labiausiai skiria įgudusio sushi šefo darbą nuo vidutinio. Idealiai šviežia žuvis, uždėta ant prastai pagardintų, blogai suformuotų ar netinkamos temperatūros ryžių, vis tiek atrodo kaip nusivylimą keliantis sushi – ryžių skonis, tekstūra ir šiluma yra pastovus dydis, kurį šefas valdo gabalėlis po gabalėlio, o žuvis keičiasi pagal tai, kas tą dieną šviežiausia.

Kaip jis patiekiamas

• Ką tik suformuotas, prie prekystalio ar ant lėkštės, valgomas iškart vienu ar dviem kąsniais.
• Su šiek tiek sojų padažo pamirkyti – žuvies puse žemyn, o ne ryžių, kad ryžiai nesubyrėtų ir nesugertų per daug padažo.
• Kaip pagrindinis patiekalas, tiek prie prekystalio, tiek kaip didesnio rinkinio dalis.

Kaip įrašyti į meniu

• Nurodykite žuvį ir bet kokius vėžiagyvius ar kitas jūros gėrybes, naudojamas rinkinyje.
• Parašykite, kokia žuvis ar jūros gėrybės naudojama kiekvienam gabalėliui, nes svečiai dažnai turi pageidavimų ar alergijų, būdingų vienai rūšiai.
• Pažymėkite, jei ryžiai patiekiami šilti, nes temperatūra yra esminė tam, kaip šis patiekalas turi būti valgomas ir vertinamas.