Sushi

Sushi, klassikalises nigirizushi vormis, on äädikaga maitsestatud riis, mis surutakse käsitsi väikeseks ovaaliks ja kaetakse toore kalaviiluga; nende vahele peidetakse pisut wasabi’t. Roog põhineb täielikult temperatuuri ja tekstuuri vastandusel: maitsestatud riis serveeritakse kehasoojuse lähedaselt, kala hoitakse aga külmas kuni hetkeni, mil see riisile vajutatakse. Selle kontrasti iga suutäie puhul õigesti tabamine on oskus, mida sushikokk harjutab aastaid.

Mis see tegelikult on

Riis keedetakse ja maitsestatakse veel soojalt riisiäädika, suhkru ja soola seguga. Seejärel jahutatakse see veidi üle toatemperatuuri. Kokk surub harjutatud ühtlase liigutusega väikese pihutäie ovaalseks — just nii palju, et see koos püsiks, kuid ei muutuks tihedaks ega kleepuvaks — ning asetab peale õhukese toore kalaviilu. Mõnikord surutakse wasabi riisi ja kala vahele, selle asemel et segada see dipikastmesse. Tükki süüakse kohe ühe või kahe ampsuga, kuni riis on õigel temperatuuril.

Hea sushikoka tööd eristab keskpärasest eelkõige riis, mitte kala. Täiesti värske kala kehvasti maitsestatud, valesti vormitud või vale temperatuuriga riisil annab ikka pettumust valmistava sushi. Riisi maitse, tekstuur ja soojus on iga tüki puhul kokka juhitavad; kala valitakse aga selle järgi, mis päeval värskeim on.

Kuidas seda serveeritakse

• Värskelt käsitsi vormituna letis või taldrikul ning kohe, ühe-kahe ampsuga süües.
• Vähese sojakastmega; kastetakse kala poolt, mitte riisiga, et riis laiali ei laguneks ega liigset kastet sisse imeks.
• Pearoana nii istudes leti ääres kui ka suurema komplektmenüü osana.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märgi kala ning komplektis kasutatavad koorikloomad või muud mereannid.
• Nimeta iga tüki kala või mereand, sest külalistel võib olla ühe kindla liigi eelistusi või allergiaid.
• Maini, kui riisi serveeritakse soojalt; temperatuur on oluline osa sellest, kuidas rooga süüakse ja hinnatakse.