Суши

Суши в класическата си форма, нигиридзуши, е ориз с оцет, оформен с ръка в малко продълговато парче и покрит с резен сурова риба, с малко уасаби между двете. Цялата идея се крепи на контраста в температурата и текстурата: оризът е овкусен и поднасян близо до телесна температура, а рибата остава студена до мига, в който се поставя отгоре. Да се постигне този контраст във всяко отделно парче е умение, за което суши готвачът се обучава с години.

Какво е всъщност

Оризът се сварява и докато е още топъл се овкусява със смес от оризов оцет, захар и сол. Охлажда се малко над стайна температура, преди да бъде оформен. Готвачът притиска малка шепа в продълговата форма с равномерен натиск — достатъчно, за да се държи, но не толкова, че да стане плътен или лепкав. Отгоре поставя тънък резен сурова риба, понякога с малко уасаби между ориза и рибата, вместо да го разбърка в сос за потапяне. Всяко парче се яде веднага, на една или две хапки, докато оризът е с правилната температура.

Умението на суши готвача личи повече в ориза, отколкото в рибата. Дори идеално прясна риба върху лошо овкусен, неправилно оформен или с неподходяща температура ориз пак дава разочароващо суши. Подправката, текстурата и топлината на ориза са постоянната част, която готвачът контролира във всяко парче; рибата зависи от най-пресния улов за деня.

Как се сервира

• Оформено прясно на бара или в чиния, изядено веднага на една-две хапки.
• С малко соев сос за потапяне — с рибата надолу, не с ориза, за да не се разпадне и да не попие прекалено много сос.
• Като основно ястие, както на суши бар, така и в част от по-голямо меню.

Как да го напишете в менюто

• Посочете рибата, както и използваните в менюто ракообразни или други морски дарове.
• Уточнете каква риба или морски дар е във всяко парче: гостите често имат предпочитания или алергии към конкретни видове.
• Отбележете, ако оризът се поднася топъл — температурата е съществена за начина, по който ястието трябва да се яде и оценява.