Sushi

Sushi, ở dạng nigirizushi kinh điển, là cơm giấm nắm tay thành khối nhỏ thuôn dài, phủ lên trên một lát cá sống, kẹp chút wasabi ở giữa. Món ăn xây dựng hoàn toàn trên độ tương phản về nhiệt độ và kết cấu — cơm nêm và dọn gần với thân nhiệt, cá giữ lạnh cho đến tận lúc được đặt lên trên — và làm đúng độ tương phản ấy, từng miếng một, là cả kỹ năng mà một đầu bếp sushi phải luyện nhiều năm mới có được.

Thực chất là gì

Cơm nấu chín, rồi được nêm khi còn ấm bằng hỗn hợp giấm gạo, đường và muối, để nguội đến vừa trên nhiệt độ phòng trước khi nắm. Đầu bếp nắm một nhúm cơm nhỏ thành khối thuôn bằng lực tay đều và quen thuộc — đủ để cơm kết dính, không nhiều đến mức cơm trở nên đặc quánh — rồi đặt một lát cá sống mỏng lên trên, đôi khi kẹp chút wasabi giữa cơm và cá thay vì pha vào nước chấm riêng. Mỗi miếng được làm ra để ăn ngay, trong một hoặc hai miếng cắn, khi cơm còn đúng nhiệt độ như ý.

Chính phần cơm, không phải cá, mới là thứ phân biệt rõ nhất tay nghề của một đầu bếp sushi giỏi với một người tầm thường. Cá tươi hoàn hảo đặt lên trên cơm nêm dở, nắm sai hoặc sai nhiệt độ vẫn cho ra một miếng sushi đáng thất vọng — cách nêm, kết cấu và độ ấm của cơm là thứ ổn định mà đầu bếp kiểm soát được từng miếng một, trong khi cá thay đổi tùy theo thứ tươi nhất trong ngày.

Cách phục vụ

• Vừa nắm xong, tại quầy hoặc trên đĩa, ăn ngay trong một hai miếng cắn.
• Chấm chút nước tương — mặt cá úp xuống chứ không phải mặt cơm, để cơm không bị rã hay ngấm quá nhiều nước chấm.
• Dọn như một món chính, dù ngồi tại quầy hay nằm trong một set lớn hơn.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ cá, và bất kỳ loại động vật có vỏ hay hải sản khác dùng trong cả set.
• Nói rõ loại cá hay hải sản dùng cho từng miếng, vì khách thường có sở thích hoặc dị ứng riêng với từng loại.
• Nói rõ nếu cơm được dọn ấm, vì nhiệt độ là yếu tố trung tâm trong cách món này được ăn và đánh giá.