Sushi

Sushi, dalam bentuk nigirizushi yang klasik, ialah nasi bercuka yang ditekan dengan tangan menjadi bentuk lonjong kecil dan dialas sepotong ikan mentah, dengan sedikit wasabi diselit di antara keduanya. Ia dibina sepenuhnya atas kontras suhu dan tekstur: nasi diperasakan dan dihidangkan hampir sama suam dengan suhu badan, manakala ikan dikekalkan sejuk sehingga saat ia ditekan di atasnya. Menguasai kontras itu, sekeping demi sekeping, ialah seluruh kemahiran yang dilatih oleh tukang masak sushi selama bertahun-tahun.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Nasi dimasak, kemudian diperasakan ketika masih suam dengan campuran cuka beras, gula dan garam, dan disejukkan hingga sedikit di atas suhu bilik sebelum dibentuk. Tukang masak menekan segenggam kecil menjadi bentuk lonjong dengan tekanan sekata yang terlatih, cukup untuk mengekalkannya bercantum tetapi tidak terlalu kuat sehingga padat atau melekit. Kemudian dia meletakkan sepotong nipis ikan mentah di atasnya, kadangkala dengan sedikit wasabi ditekan di antara nasi dan ikan dan bukan digaul ke dalam sos cecah. Setiap keping dimaksudkan untuk dimakan serta-merta, dalam satu atau dua suapan, ketika nasi masih pada suhu yang dikehendaki.

Nasi, bukan ikan, yang paling membezakan hasil kerja tukang masak sushi yang mahir daripada yang biasa-biasa. Ikan yang benar-benar segar di atas nasi yang kurang perasa, bentuknya buruk atau suhunya salah tetap menjadi sushi yang mengecewakan. Perasa, tekstur dan kesuaman nasi ialah perkara tetap yang dikawal oleh tukang masak keping demi keping, manakala ikan berubah mengikut apa yang paling segar pada hari itu.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Baru ditekan, di kaunter atau atas pinggan, dimakan serta-merta dalam satu atau dua suapan.
• Dengan sedikit sos soya untuk dicecah, sebelah ikan ke bawah dan bukan sebelah nasi, supaya nasi tidak berderai atau terlalu banyak menyerap sos.
• Sebagai hidangan utama, sama ada di kaunter duduk atau sebagai sebahagian daripada set yang lebih besar.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan jenis ikan, dan sebarang krustasea atau makanan laut lain yang digunakan dalam sesuatu set.
• Nyatakan ikan atau makanan laut apa yang digunakan bagi setiap keping, kerana tetamu selalunya mempunyai pilihan atau alergi khusus kepada satu jenis.
• Nyatakan jika nasi dihidangkan suam, kerana suhu menjadi pusat kepada cara hidangan ini dimakan dan dinilai.