Sushi

Sushi dalam bentuk nigirizushi klasik adalah nasi berbumbu cuka yang dibentuk tangan menjadi oval kecil dan diberi irisan ikan mentah, dengan sedikit wasabi di antara keduanya. Inti hidangan ini adalah kontras suhu dan tekstur: nasi yang dibumbui dan disajikan mendekati suhu tubuh, serta ikan yang dijaga dingin sampai tepat sebelum diletakkan di atasnya. Membuat kontras ini tepat, potong demi potong, adalah keterampilan yang dilatih koki sushi selama bertahun-tahun.

Sebenarnya apa hidangan ini

Nasi dimasak, lalu selagi hangat dibumbui campuran cuka beras, gula, dan garam. Setelah suhunya turun sedikit di atas suhu ruang, koki menekan segenggam kecil nasi membentuk oval dengan tekanan terlatih dan merata — cukup agar menyatu, tidak sampai padat atau lengket. Koki lalu meletakkan irisan tipis ikan mentah di atasnya, kadang dengan sedikit wasabi di antara nasi dan ikan, bukan dicampur ke saus cocol. Tiap potong dibuat untuk segera disantap dalam satu atau dua gigitan, saat nasi masih pada suhu yang dimaksud.

Nasi, bukan ikan, yang paling membedakan karya koki sushi terampil dari sushi biasa-biasa saja. Ikan yang benar-benar segar di atas nasi yang bumbunya kurang tepat, bentuknya buruk, atau suhunya salah tetap menghasilkan sushi yang mengecewakan. Bumbu, tekstur, dan kehangatan nasi merupakan unsur konstan yang dapat dikendalikan koki dari potong ke potong, sementara jenis ikan berubah sesuai tangkapan paling segar hari itu.

Cara penyajiannya

• Baru dipres, di konter atau di piring, lalu segera disantap dalam satu atau dua gigitan.
• Dengan sedikit kecap asin untuk cocolan — celupkan sisi ikan, bukan nasi agar nasi tidak hancur atau menyerap terlalu banyak saus.
• Sebagai hidangan utama, baik disantap di konter maupun sebagai bagian dari set yang lebih besar.

Cara menuliskannya di menu

• Cantumkan ikan dan seafood lain atau kerang-kerangan yang digunakan dalam satu set.
• Sebutkan jenis ikan atau seafood untuk tiap potong, karena tamu mungkin punya pilihan atau alergi khusus terhadap satu jenis.
• Jelaskan jika nasi disajikan hangat; suhu merupakan inti cara hidangan ini seharusnya disantap dan dinilai.