சுஷி

மரபான நிகிரிசுஷி வடிவில் சுஷி என்பது வினிகர் சேர்த்த சாதத்தைக் கையால் சிறு நீள்வட்டமாக அழுத்தி, மேலே பச்சை மீன் துண்டும் இடையில் சிறிது வசாபியும் வைக்கும் உணவு. வெப்பநிலை, பத வேறுபாடுகளை முழுமையாக நம்பியது. சாதம் உடல் வெப்பத்துக்கு அருகில் சுவையூட்டிப் பரிமாறப்படுகிறது; மேலே அழுத்தும் கணம் வரை மீன் குளிர்ந்தே இருக்கும். ஒவ்வொரு துண்டிலும் அந்த வேறுபாட்டைச் சரியாக அமைப்பதற்காகவே சுஷி சமையலர் பல ஆண்டுகள் பயிற்சி பெறுகிறார்.

உண்மையில் இது என்ன

சாதத்தைச் சமைத்து இன்னும் சூடாக இருக்கும்போதே அரிசி வினிகர், சர்க்கரை, உப்புக் கலவையால் சுவையூட்டுவர். வடிவமைக்கும் முன் அறை வெப்பநிலைக்குச் சற்றே மேலாக ஆறவிடுவர். பயிற்சியுள்ள சமையலர் சிறு கைப்பிடி சாதத்தைச் சீரான அழுத்தத்தில் நீள்வட்டமாக்குவார். ஒன்றாக நிற்கும் அளவுக்கே அழுத்த வேண்டும்; அடர்த்தியாகவோ பசை போலவோ ஆகக் கூடாது. மேலே மெல்லிய பச்சை மீன் துண்டு வைப்பர். சில சமயம் தொட்டுக்கொள்ளும் சாஸில் கலக்காமல் சாதத்துக்கும் மீனுக்கும் இடையில் சிறிது வசாபி அழுத்தப்படும். சாதம் இலக்கு வெப்பநிலையில் இருக்கும் போதே ஒவ்வொரு துண்டையும் உடனே ஒன்று அல்லது இரண்டு வாய்களில் சாப்பிட வேண்டும்.

திறமையான சுஷி சமையலரைச் சாதாரணமானவரிலிருந்து அதிகம் பிரிப்பது மீன் அல்ல, சாதம். மிகவும் புதிய மீனைக் கூட மோசமாகச் சுவையூட்டிய, வடிவமைத்த அல்லது தவறான வெப்பநிலையிலுள்ள சாதத்தின் மேல் வைத்தால் ஏமாற்றும் சுஷியாகத் தெரியும். அந்த நாளின் புதிய மீனுக்கேற்ப வகை மாறினாலும், சாதத்தின் சுவையூட்டல், பதம், சூடு ஆகியவை சமையலர் ஒவ்வொரு துண்டிலும் கட்டுப்படுத்தும் நிலையானவை.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• புதிதாக அழுத்தி, கடை மேசையிலோ தட்டிலோ; உடனே ஒன்று அல்லது இரண்டு வாய்களில் சாப்பிட.
• சிறிது சோயா சாஸில் தொட்டு; சாதம் சிதையாமலும் அதிக சாஸ் உறிஞ்சாமலும் இருக்கச் சாதப் பக்கம் அல்ல, மீன் பக்கம் கீழாக.
• அமர்ந்து சாப்பிடும் மேசையிலோ பெரிய தொகுப்பின் பகுதியாகவோ முதன்மை உணவாக.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• தொகுப்பில் பயன்படுத்திய மீன், ஓட்டுடலி அல்லது மற்ற கடல் உணவுகளைக் குறிப்பிடுங்கள்.
• ஒவ்வொரு துண்டிலும் எந்த மீன் அல்லது கடல் உணவு என்று சொல்லுங்கள்; குறிப்பிட்ட வகைகளில் விருந்தினருக்கு விருப்பமோ ஒவ்வாமையோ அடிக்கடி இருக்கும்.
• சாதம் வெதுவெதுப்பாக வழங்கப்பட்டால் சொல்லுங்கள்; உணவைச் சாப்பிடவும் மதிப்பிடவும் வேண்டிய முறையில் வெப்பநிலை மையமானது.