Suši

Suši klasiskajā nigirizushi veidā ir etiķī gatavoti rīsi, ar roku iespiesti nelielā iegarenā pika formā un pārklāti ar jēlas zivs šķēli, starp abiem paslēpjot wasabi pikuci. Tas viss balstīts uz temperatūras un tekstūras kontrastu — rīsi garšoti un pasniegti tuvu ķermeņa temperatūrai, zivs turēta aukstā līdz pat brīdim, kad tā tiek uzlikta virsū —, un šī kontrasta pareiza panākšana, gabals pēc gabala, ir visa prasme, kuru suši pavārs apgūst gadiem.

Kas tas patiesībā ir

Rīsus izvāra un vēl siltus garšo ar rīsu etiķa, cukura un sāls maisījumu, atdzesējot līdz mazliet virs istabas temperatūras pirms formēšanas. Pavārs ar iemaņām un vienmērīgu spiedienu veido nelielu sauju iegarenā pikā — pietiekami, lai turētos kopā, ne tik daudz, lai kļūtu blīva vai lipīga —, pēc tam virsū uzliek plānu jēlas zivs šķēli, dažkārt ar wasabi pikuci, kas iespiests starp rīsiem un zivi, nevis iemaisīts mērcē iemērkšanai. Katrs gabals paredzēts ēšanai uzreiz, vienā vai divos kodienos, kamēr rīsi vēl ir vēlamajā temperatūrā.

Rīsi, nevis zivs, visvairāk atšķir prasmīga suši pavāra darbu no viduvēja. Pilnīgi svaiga zivs uz slikti garšotiem, slikti veidotiem vai nepareizas temperatūras rīsiem joprojām izskatās kā vīlies suši — rīsu garša, tekstūra un siltums ir konstante, ko pavārs kontrolē gabalu pēc gabala, bet zivs mainās atkarībā no tā, kas tajā dienā ir svaigākais.

Kā to pasniedz

• Svaigi iespiestu, pie letes vai uz šķīvja, ēdamu uzreiz vienā vai divos kodienos.
• Ar nedaudz sojas mērces iemērkšanai — ar zivs pusi uz leju, nevis rīsu pusi, lai rīsi nesabirst un pārāk neuzsūc mērci.
• Kā pamatēdienu, vai nu pie letes sēžot, vai kā daļu no lielāka komplekta.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Norādiet zivi un jebkurus vēžveidīgos vai citas jūras veltes, kas izmantotas komplektā.
• Pasakiet, kāda zivs vai jūras velte izmantota katram gabalam, jo viesiem bieži ir vēlmes vai alerģijas, kas attiecas uz vienu konkrētu veidu.
• Piebildiet, vai rīsi tiek pasniegti silti, jo temperatūra ir centrāla tam, kā ēdiens paredzēts ēst un vērtēt.