스시

대표적인 니기리즈시 형태의 스시는 식초 간을 한 밥을 손으로 작고 길쭉하게 빚어 생선 한 점을 올리고, 둘 사이에 와사비를 약간 끼운 음식입니다. 온도와 식감의 대비가 핵심입니다. 밥은 사람 체온에 가까운 온도로 간을 맞춰 내고 생선은 밥 위에 올리는 순간까지 차갑게 둡니다. 한 점씩 정확히 그 대비를 완성하는 것이 스시 요리사가 수년간 수련하는 기술입니다.

실제로 어떤 음식인가

쌀을 지어 아직 따뜻할 때 쌀식초, 설탕, 소금을 섞어 간한 뒤 실온보다 약간 높은 온도까지 식힙니다. 스시 요리사는 밥 한 줌을 능숙하고 고른 힘으로 작고 길쭉하게 빚습니다. 서로 붙어 있을 만큼만 힘을 주되 밥이 딱딱하거나 끈적하게 뭉치지 않도록 합니다. 그 위에 얇게 썬 생선을 얹고, 와사비를 찍어 먹는 간장에 섞기보다 밥과 생선 사이에 약간 발라 넣기도 합니다. 밥이 적절한 온도를 유지하는 동안 한두 입에 바로 먹도록 만든 음식입니다.

실력 있는 스시 요리사의 솜씨와 평범한 스시를 가르는 것은 생선보다 밥인 경우가 많습니다. 아무리 신선한 생선을 올려도 간을 잘못하거나 형태를 잘못 잡거나 온도를 맞추지 못한 밥은 실망스러운 스시가 됩니다. 생선은 그날 가장 신선한 재료에 따라 달라지지만, 밥의 간, 식감, 온도는 요리사가 한 점씩 통제할 수 있는 요소입니다.

어떻게 내는가

• 카운터나 접시에서 갓 빚어 내며 한두 입에 바로 먹습니다.
• 간장은 생선 쪽을 아래로 향하게 찍습니다. 밥을 아래로 찍으면 밥이 부서지거나 간장을 너무 많이 흡수할 수 있습니다.
• 스시 카운터에서 먹거나 여러 요리를 묶은 세트의 일부로 주 요리로 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 생선과 세트에 포함된 갑각류나 다른 해산물을 표시해 주세요.
• 손님마다 선호하거나 알레르기가 있는 생선 종류가 다를 수 있으므로 각 조각에 쓰는 생선이나 해산물을 밝혀 주세요.
• 밥 온도는 먹는 법과 맛 평가의 핵심이므로 따뜻하게 내는지 알려 주세요.