Sushi

Sushi is, in zijn klassieke nigirizushi-vorm, gezoete rijst die met de hand tot een klein ovaaltje wordt gedrukt en belegd met een plakje rauwe vis, met een likje wasabi ertussen. Het draait volledig om een contrast van temperatuur en textuur — rijst gekruid en geserveerd dicht bij lichaamswarmte, vis koud gehouden tot het moment dat hij erop wordt gedrukt — en dat contrast keer op keer precies raken is de vaardigheid waar een sushichef jarenlang voor traint.

Wat het werkelijk is

Rijst kookt, wordt daarna nog warm op smaak gebracht met een mengsel van rijstazijn, suiker en zout, en koelt af tot net boven kamertemperatuur voordat hij gevormd wordt. Een chef drukt met geoefende, gelijkmatige druk een handje rijst tot een ovaaltje — genoeg om het bij elkaar te houden, niet zoveel dat het dicht of plakkerig wordt — en legt daar een dun plakje rauwe vis overheen, soms met een likje wasabi tussen rijst en vis gedrukt in plaats van door een dipsaus gemengd. Elk stukje is bedoeld om meteen te worden gegeten, in één of twee happen, terwijl de rijst nog op de bedoelde temperatuur is.

Niet de vis, maar de rijst is wat het werk van een goede sushichef het meest onderscheidt van middelmatig werk. Kraakverse vis op rijst die slecht gekruid, verkeerd gevormd of op de verkeerde temperatuur is, leest nog altijd als tegenvallende sushi — de kruiding, textuur en warmte van de rijst zijn de constante die een chef stuk voor stuk beheerst, terwijl de vis varieert met wat die dag het verst is.

Hoe het wordt geserveerd

• Vers gedrukt, aan de toonbank of op een bord, meteen in één of twee happen gegeten.
• Met een beetje sojasaus om in te dopen — met de viskant naar beneden, niet de rijstkant, zodat de rijst niet uit elkaar valt of te veel saus opneemt.
• Als hoofdgerecht, of dat nu aan een zitplaats aan de toonbank is of als onderdeel van een groter set.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld vis, en eventuele schaal- of andere zeevruchten die in een set gebruikt worden.
• Zeg welke vis of zeevrucht bij elk stukje hoort, want gasten hebben vaak voorkeuren of allergieën voor een specifieke soort.
• Vermeld of de rijst warm geserveerd wordt, want temperatuur is centraal in hoe het gerecht bedoeld is om gegeten en beoordeeld te worden.