Sushi

Sushi v klasické podobě nigirizushi je octem ochucená rýže ručně stlačená do malého oválu s plátkem syrové ryby a trochou wasabi mezi nimi. Základem je kontrast teploty a textury: rýže ochucená a podávaná blízko tělesné teploty, ryba držená v chladu až do položení navrch. Zvládnutí tohoto kontrastu kus po kuse je dovednost, kterou kuchař trénuje roky.

Co to doopravdy je

Uvařená rýže se ještě teplá ochutí rýžovým octem, cukrem a solí a před tvarováním zchladí těsně nad pokojovou teplotu. Kuchař malou hrst vytvaruje rovnoměrným nacvičeným tlakem v ovál, jen natolik pevný, aby držel, nikoli hutný či lepivý. Navrch položí tenký plátek syrové ryby, někdy s trochou wasabi mezi rybou a rýží místo v omáčce k namáčení. Kus se má ihned sníst jedním či dvěma sousty, dokud rýže drží zamýšlenou teplotu.

Práci dobrého kuchaře sushi nejvíce odlišuje rýže, nikoli ryba. I dokonale čerstvá ryba na špatně ochucené, tvarované či teplotně nevhodné rýži dá zklamání. Ochucení, textura a teplo rýže jsou stálé veličiny, které kuchař ovládá, zatímco ryba se mění podle denní čerstvosti.

Jak se to podává

• Čerstvě vytvarované u pultu či na talíři, ihned v jednom či dvou soustech.
• S trochou sójové omáčky: namáčí se rybou dolů, aby se rýže nerozpadla a nenasákla příliš omáčky.
• Jako hlavní chod u pultu či součást větší sestavy.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte ryby a případné korýše či měkkýše v sestavě.
• Napište druh ryby či mořského plodu u každého kusu. Hosté mohou mít preference či alergie vázané na konkrétní druh.
• Zmiňte podávání teplé rýže, protože teplota rozhoduje o zamýšleném zážitku i posouzení jídla.