Sushi

Sushi ist in seiner klassischen Nigirizushi-Form mit Reisessig gewürzter Reis, handgepresst zu einem kleinen Oval und belegt mit einer Scheibe rohem Fisch, dazwischen ein Tupfer Wasabi. Es lebt ganz von einem Kontrast aus Temperatur und Textur — der Reis gewürzt und nahe der Körperwärme serviert, der Fisch bis zum Moment des Auflegens kalt gehalten — und genau diesen Kontrast Stück für Stück zu treffen, ist die Kunst, die ein Sushi-Meister jahrelang übt.

Was es wirklich ist

Der Reis wird gekocht und dann noch warm mit einer Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz gewürzt, bevor er auf knapp Zimmertemperatur abkühlt und geformt wird. Der Koch presst mit geübtem, gleichmäßigem Druck eine kleine Portion zu einem Oval — genug, damit es zusammenhält, aber nicht so viel, dass es dicht oder klebrig wird — und legt dann eine dünne Scheibe rohen Fisch darüber, manchmal mit einem Tupfer Wasabi zwischen Reis und Fisch statt in einer Dip-Sauce vermischt. Jedes Stück ist zum sofortigen Verzehr gedacht, in ein oder zwei Bissen, solange der Reis noch die gewünschte Temperatur hat.

Der Reis, nicht der Fisch, unterscheidet die Arbeit eines erfahrenen Sushi-Meisters am deutlichsten von mittelmäßiger. Selbst makellos frischer Fisch auf schlecht gewürztem, falsch geformtem oder temperaturmäßig unpassendem Reis wirkt enttäuschend — Würzung, Textur und Wärme des Reises sind die Konstante, die ein Koch Stück für Stück kontrolliert, während der Fisch je nach Tagesfrische variiert.

Wie es serviert wird

• Frisch gepresst, an der Theke oder auf einem Teller, sofort in ein oder zwei Bissen gegessen.
• Mit etwas Sojasauce zum Dippen — mit der Fischseite nach unten, nicht mit der Reisseite, damit der Reis nicht zerfällt oder zu viel Sauce aufsaugt.
• Als Hauptgang, ob an einer Sitztheke oder als Teil eines größeren Menüs.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Fisch kennzeichnen, ebenso jedes Schalentier oder andere Meeresfrüchte, die in einem Set verwendet werden.
• Angeben, welcher Fisch oder welche Meeresfrüchte für jedes Stück verwendet werden, da Gäste oft Vorlieben oder Allergien haben, die sich auf eine bestimmte Art beziehen.
• Vermerken, ob der Reis warm serviert wird, da die Temperatur zentral dafür ist, wie das Gericht gedacht und beurteilt wird.