Sushi

Sushi w klasycznej formie nigirizushi to ryż zaprawiony octem, ręcznie ugnieciony w niewielki owal i przykryty plastrem surowej ryby, z odrobiną wasabi schowaną między nimi. Cała idea opiera się na kontraście temperatury i faktury: ryż doprawiony i podawany w temperaturze zbliżonej do temperatury ciała, ryba trzymana w chłodzie aż do chwili położenia na wierzch. Wyczucie tego kontrastu przy każdym kawałku to umiejętność, której kucharz sushi uczy się latami.

Czym to naprawdę jest

Ryż gotuje się, a jeszcze ciepły doprawia mieszanką octu ryżowego, cukru i soli, po czym studzi do temperatury nieco powyżej pokojowej, zanim się go uformuje. Kucharz ugniata niewielką garść w owal wprawnym, równym naciskiem — tak, by się trzymał, ale nie stał się zbity ani kleisty — i kładzie na wierzchu cienki plaster surowej ryby, czasem z odrobiną wasabi wciśniętą między ryż a rybę, a nie rozmieszaną w sosie do maczania. Każdy kawałek je się od razu, w jednym lub dwóch kęsach, póki ryż ma zamierzoną temperaturę.

To ryż, a nie ryba, najbardziej odróżnia pracę dobrego kucharza sushi od przeciętnej. Doskonale świeża ryba na kiepsko doprawionym, źle uformowanym lub źle schłodzonym ryżu wciąż daje rozczarowujące sushi. Doprawienie, faktura i ciepło ryżu to stała, którą kucharz kontroluje przy każdym kawałku, a ryba zmienia się zależnie od tego, co jest danego dnia najświeższe.

Jak się to podaje

• Świeżo ugniecione, przy ladzie lub na talerzu, jedzone od razu w jednym lub dwóch kęsach.
• Z odrobiną sosu sojowego do maczania, stroną z rybą, a nie z ryżem, żeby ryż się nie rozpadał i nie nasiąkał sosem.
• Jako danie główne, przy siedzącej ladzie lub w większym zestawie.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz rybę oraz skorupiaki i inne owoce morza użyte w zestawie.
• Podaj, jaka ryba lub owoce morza są użyte w każdym kawałku, bo goście często mają preferencje lub alergie dotyczące jednego rodzaju.
• Zaznacz, jeśli ryż jest podawany ciepły, bo temperatura jest kluczowa dla sposobu jedzenia i oceny tego dania.