Brioche

La brioche es un pan de levadura rico y mantecoso, cargado de huevo y ligeramente dulce, horneado en una hogaza abombada o en panecillos individuales. Es el pan de cada día en Francia que sabe más a bizcocho —tan denso de mantequilla y huevo que se distingue de una hogaza corriente, pero lo bastante sencillo como para tener sitio en una mesa de desayuno sin ser un postre.

Qué es realmente

Una masa de levadura enriquecida se elabora con una alta proporción de mantequilla y huevo incorporados a la base de harina, junto con leche y un poco de azúcar, y se deja fermentar despacio y durante largo tiempo para que el gluten pueda soportar el peso de toda esa grasa sin desplomarse. Se le da forma de una gran hogaza abombada, a menudo en un molde acanalado, o de pequeños panecillos individuales con el clásico moño en la parte superior, y se hornea hasta que la corteza toma un dorado profundo y la miga interior queda blanda, casi deshaciéndose al tirar de ella.

Esa riqueza es lo que hace que la brioche se comporte de forma distinta al pan una vez pasada —tuesta de maravilla y se presta a convertirse en torrijas o en budín de pan en lugar de simplemente endurecerse.

Cómo se sirve

• En rebanadas o desgarrada a mano, sola o ligeramente tostada, en el desayuno.
• Como panecillos individuales, la pequeña forma con moño reservada casi siempre para este formato.
• Como base de otros platos, desde torrijas hasta panes de hamburguesa o budín de pan.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten, el huevo y los lácteos; la masa enriquecida contiene los tres.
• Decir si se elabora en casa, ya que una auténtica brioche de fermentación lenta es un punto de oficio real que merece mencionarse.
• Mencionar si se sirve sola o con mantequilla y mermelada, ya que la riqueza del propio pan cambia con qué combina bien.
• Señalar si se usa como base de otro plato (torrijas, un pan de hamburguesa), ya que es un pedido distinto de una simple rebanada.