Croissant

El croissant es una masa de levadura laminada en capas de mantequilla, enrollada y plegada docenas de veces, formada en media luna y horneada hasta que se rompe en escamas. Es el hojaldre que Francia perfeccionó —la forma de media luna y la idea original se remontan al kipferl vienés, pero la técnica laminada, toda de mantequilla, que define al croissant moderno se desarrolló y estandarizó en las panaderías francesas, por lo que hoy se lo considera un hojaldre francés.

Qué es realmente

Una masa de levadura se lamina con mantequilla fría mediante un proceso repetido de enrollado y plegado —el laminado—, que va formando docenas de capas alternas, finísimas como papel, de masa y grasa. El bloque laminado se estira fino, se corta en triángulos y se enrolla hasta darle la familiar forma de media luna, se deja fermentar y se hornea en un horno caliente, donde las capas de mantequilla se funden y su vapor separa la masa en un exterior escamoso y profundamente crujiente alrededor de un interior blando y alveolado como un panal.

Conseguir el laminado correcto —capas uniformes, la mantequilla sin fundirse nunca en la masa antes de hornear— es todo el reto técnico; un croissant mal laminado se hornea denso y parecido al pan en vez de visiblemente hojaldrado y ligero.

Cómo se sirve

• Caliente y entero, desgarrado a mano en vez de cortado.
• Solo, o abierto y con mantequilla, en el desayuno.
• Junto a café, como el acompañamiento estándar del desayuno francés.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten, los lácteos y el huevo; la masa laminada y el pintado de huevo contienen los tres.
• Decir si se elabora en casa con laminado real, ya que eso es un punto de oficio genuino, distinto de una versión precocida o congelada.
• Indicar que se disfruta mejor recién hecho, el mismo día; el croissant pierde rápidamente su estructura hojaldrada una vez que reposa.
• Mencionar si se ofrece una versión sencilla de mantequilla junto a las variedades rellenas, ya que el croissant clásico en sí no lleva relleno.