Salmorejo

Salmorejo sú zrelé paradajky rozmixované so starším chlebom, cesnakom, olivovým olejom a sherry octom na hustú svetlooranžovú polievku, podávanú ľadovo studenú s jamónom a vajcom natvrdo. Vlastná studená polievka Córdoby sa podľa väčšiny výkladov považuje za staršiu než gazpacho. Sú to odlišné jedlá, nie regionálne obmeny jedného receptu: salmorejo vynecháva uhorku aj zelenú papriku a hustotu získava z mixovaného chleba namiesto redšej zeleninovej polievky s kúskami.

Čo to v skutočnosti je

Zrelé paradajky sa rozmixujú dohladka s vopred namočeným starším chlebom, cesnakom, priebežne prilievaným olivovým olejom a trochou sherry octu. Zmes má obaliť lyžicu a byť svetlooranžová, nie jasne červená ako gazpacho. Bez uhorky, zelenej papriky aj cibule: zoznam je zámerne kratší. Chlieb vytvára štruktúru, nie ozdobu, a dodáva husté, takmer zamatové telo. Polievka sa celé hodiny chladí a podáva s jamónom na kocky a rozmrveným či nakrájaným vajcom natvrdo.

Vynechanie uhorky a papriky nie je zjednodušenie gazpacha, ale určujúca voľba samostatného jedla. Ich pridanie alebo riedenie vodou posunie výsledok ku gazpachu a stratí hustý paradajkovo-chlebový charakter córdobského salmoreja.

Ako sa podáva

• Ľadovo studené v miske alebo pohári, dosť husté na obalenie lyžice.
• S jamónom na kocky a rozmrveným či nakrájaným vajcom natvrdo.
• Ako predjedlo, najmä na vrchole leta.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Upozornite na pšenicu z chleba.
• Uveďte jamón ako štandardnú oblohu, nie voliteľný doplnok: vegetariánsky hosť musí požiadať o jeho vynechanie.
• Spomeňte väčšiu hustotu oproti gazpachu, aby hosť očakávajúci redšiu polievku s kúskami nebol prekvapený.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.