Salmorejo

Salmorejo é tomate maduro batido com pão amanhecido, alho, azeite e vinagre de xerez até ficar espesso e laranja-claro, servido bem gelado com presunto e ovo cozido. É a sopa fria de Córdoba, considerada mais antiga que o gazpacho por muitos relatos. São pratos diferentes, não apenas versões regionais de uma mesma receita: salmorejo não leva pepino nem pimentão verde e usa pão batido para engrossar, em vez de ser uma sopa mais líquida e cheia de pedaços de vegetais.

O que é de fato

Tomates maduros são batidos até ficarem lisos junto a pão amanhecido previamente amolecido, alho, azeite em fio constante e um pouco de vinagre de xerez. A mistura fica grossa o bastante para cobrir uma colher e com a cor laranja-pálida característica, diferente do vermelho vivo do gazpacho. Não leva pepino, pimentão verde nem cebola: a lista curta de ingredientes é intencional. O pão é estrutural, não guarnição, e dá ao salmorejo um corpo espesso e quase aveludado. A sopa fica horas na geladeira e chega à mesa com presunto picado e ovo cozido esfarelado ou em cubinhos.

Não usar pepino e pimentão não é simplificar o gazpacho; é o que define o salmorejo. Acrescentar esses vegetais ou diluir com mais água aproxima a receita do gazpacho e elimina o caráter espesso de tomate e pão típico de Córdoba.

Como é servido

• Bem gelado, em tigela ou copo, espesso o bastante para cobrir uma colher.
• Com presunto picado e ovo cozido esfarelado ou em cubinhos por cima.
• Como entrada, sobretudo no auge do verão.

Como escrever no cardápio

• Informe o trigo do pão.
• Diga que o presunto é uma cobertura padrão, não um adicional opcional; pessoas vegetarianas podem pedir sem ele.
• Explique que é mais espesso que gazpacho, para não surpreender quem espera uma sopa mais líquida e com pedaços.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.