Hyderabadi Haleem

Hyderabadi Haleem sind geschroteter Weizen und Linsen, stundenlang mit langsam gegartem Fleisch gestampft, bis der ganze Topf zu einer glatten, dichten Paste wird. Es ist Hyderabads Ramadan-Eintopf, gegessen, um speziell das Tagesfasten zu brechen, und die Textur ist der eigentliche Sinn des Gerichts — Haleem wird danach beurteilt, wie vollständig Weizen, Linsen und Fleisch zu einer einheitlichen Konsistenz verschmolzen sind, statt als getrennte, erkennbare Stücke zurückzubleiben.

Was es wirklich ist

Geschroteter Weizen und eine Mischung aus Linsen köcheln stundenlang mit langsam gegartem Hammel- oder Rindfleisch, bis alles zart genug zum Stampfen wird — und genau das Stampfen folgt als Nächstes: traditionell von Hand mit einem Holzstößel, stundenlang, bis Weizen, Linsen und zerfasertes Fleisch zu einer glatten, dicken Paste verschmelzen, in der keine einzelnen Stücke mehr zu erkennen sind. Gebratene Zwiebel, Minze und ein großzügiger Abschluss aus Ghee werden kurz vor dem Servieren obenauf verteilt, dazu etwas Cashew und eine Limettenspalte.

Das Stampfen, nicht nur das lange Köcheln, ist es, was Haleem zu Haleem macht. Eine Version, die nur die Zutaten zusammen köcheln lässt, ohne sie zu einer Paste zu stampfen, wirkt wie ein unfertiger Eintopf, nicht wie Haleem — die glatte, homogene Textur ist die eigentliche Arbeit und der eigentliche Sinn des Gerichts, kein zufälliges Nebenprodukt des langen Kochens.

Wie es serviert wird

• Heiß, in einer Schale, mit gebratener Zwiebel, Minze, Cashew und einem Spritzer Limette obenauf.
• Mit einem Schuss Ghee, der am Tisch eingerührt wird.
• Traditionell gegessen, um das Ramadan-Fasten zu brechen, heute aber auch außerhalb dieses Zusammenhangs verkauft und gegessen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf den Weizen und die Milch aus dem Ghee hin.
• Geben Sie an, welches Fleisch verwendet wird, denn sowohl Hammel- als auch Rindfleischversionen sind gängig.
• Weisen Sie darauf hin, dass die Textur glatt und gestampft sein soll, kein stückiger Eintopf, da ein Gast, der das Gericht nicht kennt, sonst getrennte Stücke erwarten könnte.