ஹைதராபாத் ஹலீம்

ஹைதராபாத் ஹலீம் என்பது உடைத்த கோதுமை, பருப்பு, மெதுவாக வேகவைத்த இறைச்சியை மணிக்கணக்கில் இடித்து ஒரே மென்மையான அடர்த்தியான விழுதாக்கும் உணவு. ஹைதராபாத்தின் ரமலான் உணவு இது; குறிப்பாக அன்றைய நோன்பைத் திறக்க உண்ணப்படும். உணவின் முழு முக்கியத்துவமும் பதத்தில்தான்: கோதுமை, பருப்பு, இறைச்சி தனித்தனி அடையாளமுள்ள துண்டுகளாக இல்லாமல் எவ்வளவு முழுமையாக ஒரே சீரான கலவையாக இணைந்துள்ளன என்பதே ஹலீமின் தரத்தை முடிவு செய்கிறது.

உண்மையில் இது என்ன

உடைத்த கோதுமையும் பலவகைப் பருப்பும் ஆட்டிறைச்சி அல்லது மாட்டிறைச்சியுடன் மணிக்கணக்கில் மெதுவாக வேகும். எல்லாவற்றையும் இடிக்கக்கூடிய அளவு மென்மையாக்கியதும் அடுத்த படி இடிப்பதே. பாரம்பரியமாக மர உலக்கையால் கையால் மணிக்கணக்கில் இடித்து, கோதுமை, பருப்பு, உதிர்ந்த இறைச்சியைத் தனித் துண்டுகளே தெரியாத மென்மையான கெட்டியான விழுதாக இணைப்பர். பரிமாறும் முன் மேலே வறுத்த வெங்காயம், புதினா, தாராளமான நெய், சிறிது முந்திரி சேர்த்து, பக்கத்தில் எலுமிச்சைத் துண்டு வைப்பர்.

நீண்ட நேரம் வேகவைப்பது மட்டுமல்ல, இடிப்பதுதான் ஹலீமை ஹலீமாக்குகிறது. பொருட்களை ஒன்றாக வேகவைத்துவிட்டு ஒரே விழுதாக இடிக்காமல் நிறுத்தினால் அது முடியாத குழம்புபோலவே இருக்கும். மென்மையான சீரான பதம் நீண்ட சமையலின் தற்செயல் விளைவு அல்ல; இந்த உணவுக்கான குறிப்பிட்ட உழைப்பும் நோக்கமும் அதுதான்.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• கிண்ணத்தில் சூடாக, மேலே வறுத்த வெங்காயம், புதினா, முந்திரி, பிழிந்த எலுமிச்சையுடன்.
• மேசையில் சிறிது நெய் ஊற்றிக் கலந்து.
• பாரம்பரியமாக ரமலான் நோன்பைத் திறக்க; இப்போது அந்தச் சூழலுக்கு வெளியிலும் விற்கப்பட்டு உண்ணப்படுகிறது.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• கோதுமை இருப்பதையும் நெய்யிலுள்ள பாலையும் குறிப்பிடுங்கள்.
• எந்த இறைச்சி என்று சொல்லுங்கள்; ஆட்டிறைச்சி, மாட்டிறைச்சி வகைகள் இரண்டுமே வழக்கமானவை.
• பெரிய துண்டுகள் உள்ள குழம்பல்ல, இடித்த மென்மையான பதம்தான் எதிர்பார்க்கப்படுகிறது என்று எழுதுங்கள்; உணவை அறியாத விருந்தினர் தனித் துண்டுகளை எதிர்பார்க்கலாம்.

இங்கு குறிப்பிடப்பட்டுள்ள பொருட்கள், ஒவ்வாமைத் தூண்டிகள் மற்றும் உணவுமுறைத் தகவல்கள் ஒரு வழக்கமான செய்முறையை விவரிக்கின்றன. எந்தக் குறிப்பிட்ட உணவகத்திற்கும் இவை கட்டுப்படுத்தும் அறிவிப்பு அல்ல: செய்முறைகள், பரிமாறும் அளவுகள் மற்றும் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள் மாறுபடலாம்.