하이데라바드식 할림

하이데라바드식 할림은 으깬 밀과 렌틸콩을 오래 익힌 고기와 함께 몇 시간 두드려 냄비 전체를 매끈하고 되직한 페이스트로 만드는 요리다. 라마단 때 그날의 금식을 깨며 먹는 하이데라바드식 스튜다. 이 요리의 핵심은 질감이다. 밀, 렌틸콩, 고기가 각각 알아볼 수 있는 조각으로 남지 않고 하나의 균일한 질감으로 얼마나 완전히 어우러졌는지로 할림을 평가한다.

실제로 어떤 음식인가

으깬 밀과 여러 종류의 렌틸콩을 양고기나 소고기와 함께 몇 시간 끓여 모든 재료가 두드려 으깰 수 있을 만큼 부드러워지게 한다. 실제로 다음 단계는 두드리기다. 전통 방식에서는 나무 공이로 손수 몇 시간 동안 두드려 밀과 렌틸콩, 찢은 고기가 눈에 띄는 덩어리 없이 걸쭉하고 매끈한 페이스트 하나로 섞이게 한다. 튀긴 양파와 민트, 넉넉한 기를 위에 뿌리고 캐슈넛과 라임 조각도 내기 직전에 더한다.

오래 끓이는 것만으로는 부족하고 두드리는 과정이 할림을 완성한다. 함께 끓이기만 하고 페이스트가 될 때까지 두드리지 않은 것은 덜 끝난 스튜처럼 보이지 할림이라 할 수 없다. 매끈하고 균질한 질감은 우연히 오래 조리해 얻는 결과가 아니라 요리의 목적이자 그만큼의 수고가 들어가는 과정이다.

어떻게 내는가

• 그릇에 뜨겁게 담고 튀긴 양파, 민트, 캐슈넛을 얹어 라임즙을 짜 낸다.
• 식탁에서 기를 한 줄기 둘러 섞어 먹는다.
• 전통적으로 라마단 금식을 깨며 먹지만 요즘은 라마단이 아닐 때도 팔고 먹는다.

메뉴에 적는 법

• 밀과 기에서 오는 유제품을 알린다.
• 양고기와 소고기 버전 모두 흔하므로 어떤 고기를 쓰는지 밝힌다.
• 덩어리진 스튜가 아니라 매끈하게 두드려 만든 질감이라고 쓴다. 음식이 낯선 손님이 재료가 분리된 형태로 나올 거라고 예상할 수 있다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.