Haleem d’Hyderabad

El haleem d’Hyderabad és blat trencat i llenties picats durant hores amb carn cuita lentament fins que tota l’olla es converteix en una pasta homogènia i espessa. És l’estofat de ramadà d’Hyderabad, que es menja expressament per trencar el dejuni. La textura n’és tot el sentit: es valora fins a quin punt el blat, les llenties i la carn s’han integrat en una sola consistència uniforme, en lloc de quedar com a trossos separats i identificables.

Què és de debò

El blat trencat i una barreja de llenties bullen durant hores amb carn de xai o vedella estofada fins que tot queda prou tendre per picar. I és exactament el que ve després: tradicionalment es pica a mà amb una maça de fusta durant hores, fins que el blat, les llenties i la carn esfilagarsada es fonen en una pasta espessa, llisa i sense trossos visibles. Just abans de servir s’hi escampen ceba fregida, menta, una bona quantitat de ghee, anacards i un grill de llima.

Picar-lo, i no només estofar-lo llargament, és el que fa que sigui haleem. Si els ingredients s’aturen a la cocció conjunta i no es piquen fins a convertir-los en una pasta, el resultat sembla un estofat inacabat, no pas haleem. La textura llisa i homogènia és la feina i l’objectiu concret del plat, no un efecte secundari de la cocció llarga.

Com se serveix

• Calent, en un bol, amb ceba fregida, menta, anacards i un raig de llima per sobre.
• Amb un rajolí de ghee barrejat a taula.
• Tradicionalment per trencar el dejuni del ramadà, tot i que avui també es ven i es menja fora d’aquest context.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el blat i els lactis del ghee.
• Digueu quina carn s’hi fa servir: tant el xai com la vedella són habituals.
• Expliqueu que la textura ha de ser llisa i picada, no pas la d’un estofat amb trossos, perquè qui no coneix el plat podria esperar una altra cosa. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.