海德拉巴哈里姆

海德拉巴哈里姆是把碎小麥與扁豆同慢燉的羊肉或牛肉一起搗打數小時，直到整鍋化成一種細膩綿密的糊狀的燉菜。 它是海德拉巴的齋月名菜，專門用來開齋，而質地正是這道菜的全部意義——評判一碗哈里姆的好壞，看的就是小麥、扁豆與肉是否已經徹底融為一體，而不是還能分辨出各自的顆粒。

實際上是什麼

碎小麥與幾種扁豆同慢燉的羊肉或牛肉一起煨煮數小時，直至所有食材都軟爛到可以搗打——而搗打正是接下來要做的事：傳統上用木槌手工捶打數小時，直到小麥、扁豆與撕碎的肉徹底融合成一鍋沒有明顯顆粒的細膩濃糊。上桌前撒上炸洋蔥、薄荷與濃郁的酥油，再點綴腰果碎與一角青檸。

真正讓哈里姆成為哈里姆的，是搗打這一步，而不僅僅是長時間的燉煮。 只是把食材燉在一起、不經搗打的版本，吃起來只是一鍋沒做完的燉菜，算不上哈里姆——綿密均勻的質地才是這道菜特有的功夫與追求，而不是長時間烹煮順帶得到的結果。

如何供應

• 趁熱盛碗，撒炸洋蔥、薄荷、腰果碎與一勺青檸汁。
• 桌邊再淋一勺酥油拌入。
• 傳統上用來開齋，如今在齋月之外也常見售賣與食用。

菜單上怎麼寫

• 標明麩質與酥油帶來的乳製品過敏原。
• 說明用的是羊肉還是牛肉，因為兩種做法都很常見。
• 提醒質地本應綿密搗打，而非帶顆粒的燉菜口感，以免不熟悉這道菜的客人誤以為沒煮到位。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。