Leberkäse

El Leberkäse és un pa compacte de porc, vedella i greix dorsal, picats molt fins i enfornats fins que la crosta es daura. Se’n tallen llesques gruixudes que es serveixen calentes del forn o es passen per la paella. És un clàssic dels taulells de carnisseria de Baviera i, malgrat el nom —«formatge de fetge»—, la recepta tradicional bavaresa no porta ni fetge ni formatge (a la resta d’Alemanya pot portar-ne).

Què és de debò

El porc, la vedella i el greix de porc es piquen molt fins fins a formar una pasta densa i homogènia. S’amaneix amb ceba, marduix i una mica de nou moscada, es posa en un motlle i es cou lentament fins que la superfície queda daurada i una mica cruixent, mentre l’interior es manté pàl·lid i ferm. Un cop cuit i refredat, se’n tallen llesques gruixudes, que es serveixen calentes del forn o es passen per la paella per recuperar la crosta a cada ració.

La textura queda entre la d’una salsitxa i la d’un paté: prou fina per tallar-se netament i prou ferma per aguantar dins d’un panet.

Com se serveix

• En una llesca gruixuda passada per la paella, sola o dins d’un panet cruixent (Leberkäswecken).
• Amb mostassa dolça o picant.
• Amb ou ferrat i amanida de patata, si se serveix com un plat complet.

Com escriure-ho a la carta

• Aclariu que la versió bavaresa no porta fetge ni formatge (a la resta d’Alemanya pot portar fetge), perquè el nom pot induir a error.

• Concreteu si se serveix en panet o com a plat.

• Digueu si les llesques es tallen calentes del forn o es passen per la paella al moment; és habitual, però no obligatori.

• Indiqueu si inclou ou ferrat o mostassa.

• Aquest article descriu el Leberkäse bavarès; a la resta d’Alemanya pot portar fetge. El Leberkäse senzill pot no portar cap dels 14 al·lèrgens, però alguns productes porten mostassa, api o llet, i un Leberkässemmel hi afegeix blat (el panet) i mostassa. La sal nitrificant és un additiu, no un al·lergen.