Leberkäse

Leberkäse – tankus smulkiai maltos kiaulienos, jautienos ir nugaros riebalų kepalas, kepamas, kol plutelė paruduoja, storai pjaustomas ir patiekiamas karštas iš orkaitės arba kepamas keptuvėje. Tai Bavarijos mėsinių klasika. Nors pavadinimas reiškia „kepenų sūris“, tradiciniame bavariškame recepte nėra nei kepenų, nei sūrio (kitur Vokietijoje gali būti kepenų).

Kas tai iš tikrųjų

Kiauliena, jautiena ir kiaulienos riebalai sumalami itin smulkiai ir emulsinami į glotnią, tankią pastą. Ji gardinama svogūnais, mairūnais ir žiupsneliu muskato, sudedama į kepimo formą ir lėtai kepama, kol paviršius tampa sodriai auksinis bei truputį traškus, o vidus lieka šviesus ir tvirtas. Iškeptas bei atvėsintas kepalas supjaustomas storomis riekėmis, kurios patiekiamos karštos iš orkaitės arba kiekvienai porcijai apkepamos keptuvėje – taip paviršius vėl tampa traškus, nešildant viso kepalo.

Tekstūra – tarp dešros ir pašteto: pakankamai glotni, kad būtų galima švariai pjaustyti, ir pakankamai tanki, kad laikytųsi bandelėje nesubyrėjusi.

Kaip jis patiekiamas

• Stora, keptuvėje apskrudinta riekė mažoje lėkštėje arba traškioje bandelėje (Leberkäswecken).
• Su saldžiomis arba aštriomis garstyčiomis, užteptomis arba patiektomis šalia.
• Kaip sotus valgis su keptu kiaušiniu ir bulvių salotomis, o ne greitas užkandis.

Kaip įrašyti į meniu

• Paaiškinkite, kad bavariškame variante nėra nei kepenų, nei sūrio (kitur Vokietijoje kepenų gali būti) – nepažįstamus svečius pavadinimas klaidina.

• Nurodykite, ar patiekiate bandelėje, ar kaip pagrindinį patiekalą lėkštėje; svečiai šiuos užsakymus laiko skirtingais.

• Nurodykite, ar riekės pjaustomos karštos iš orkaitės, ar kepamos keptuvėje pagal užsakymą; kepimas keptuvėje įprastas ir suteikia traškų paviršių, bet nėra privalomas.

• Paminėkite, ar pagal nutylėjimą patiekiamas keptas kiaušinis arba garstyčios – abu dažni priedai.

• Straipsnyje aprašomas bavariškas Leberkäse; kitur Vokietijoje jame gali būti kepenų. Paprastame Leberkäse gali nebūti nė vieno iš 14 alergenų, bet kai kuriuose gaminiuose yra garstyčių, salierų ar pieno, o Leberkässemmel prideda kviečių (bandelė) ir garstyčių. Nitritinė druska yra priedas, o ne alergenas.