레버케제

레버케제는 곱게 간 돼지고기, 소고기, 등지방으로 만든 치밀한 빵 모양 덩어리를 껍질이 갈색이 될 때까지 구워 두툼하게 썬 뒤 오븐에서 막 꺼낸 채 내거나 팬에 굽는 음식이다. 바이에른 정육점의 대표 음식으로, 이름은 ‘간 치즈’를 뜻하지만 바이에른 전통 조리법에는 간도 치즈도 들어가지 않는다(독일 다른 지역에서는 간이 들어갈 수 있다).

실제로 어떤 음식인가

돼지고기, 소고기, 돼지 지방을 아주 곱게 갈아 부드럽고 치밀한 페이스트처럼 유화한다. 양파, 마조람, 넛맥을 조금 넣어 간한 다음 식빵 틀에 담는다. 천천히 구워 표면은 짙은 황금빛 갈색에 약간 바삭하고 속은 옅은 색으로 단단하게 만든다. 굽고 식힌 뒤 두툼하게 썰어 오븐에서 막 꺼낸 채 내거나 주문에 따라 팬에 굽는다. 덩어리 전체를 다시 데우는 대신 1인분마다 겉면을 다시 바삭하게 한다.

질감은 소시지와 파테 사이쯤 된다. 깔끔하게 썰 만큼 매끈하면서도 빵 롤 안에서 부서지지 않을 정도로 치밀하다.

어떻게 내는가

• 두툼한 조각을 팬에 구워 작은 접시에 담거나 바삭한 롤빵(‘레버케제베켄’)에 넣는다.
• 달콤한 겨자나 매운 겨자를 발라 내거나 옆에 둔다.
• 빠른 간식이 아니라 한 접시 식사로 주문하면 달걀 프라이와 감자 샐러드를 곁들인다.

메뉴에 적는 법

• 요리를 모르는 손님은 이름에 속을 수 있으므로 바이에른식에는 간도 치즈도 들어가지 않는다고 설명한다(독일 다른 지역에서는 간이 들어갈 수 있다).

• 롤빵에 넣는지 접시에 주 요리로 내는지 쓴다. 손님에게 서로 다른 주문이다.

• 오븐에서 막 꺼내 썰어 내는지, 주문마다 팬에 굽는지 적는다. 팬에 굽는 것은 흔하고 겉면을 바삭하게 하지만 필수는 아니다.

• 달걀 프라이와 겨자를 기본으로 곁들이는지 안내한다. 둘 다 흔한 기본 구성이므로 미리 밝히는 것이 좋다.

• 이 글은 바이에른식 레버케제를 설명하며, 독일 다른 지역에서는 간이 들어갈 수 있습니다. 플레인 레버케제에는 14가지 알레르겐이 없을 수 있지만, 일부 제품에는 겨자, 셀러리, 우유가 들어 있고 레버케제젬멜에는 밀(롤빵)과 겨자가 더해집니다. 염지염(아질산염)은 첨가물이며 알레르겐이 아닙니다.