Leberkäse

Leberkäse on hienoksi jauhetusta porsaan- ja naudanlihasta sekä selkärasvasta paistettu tiivis mureke, jonka paksut viipaleet tarjoillaan kuumina uunista tai paistetaan pannulla. Baijerin lihakauppojen klassikon nimi tarkoittaa maksajuustoa, mutta perinteisessä baijerilaisessa reseptissä ei ole maksaa eikä juustoa (muualla Saksassa siinä voi olla maksaa).

Mitä se oikeastaan on

Porsas, nauta ja porsaanrasva jauhetaan erittäin hienoksi ja emulgoidaan sileäksi, tiiviiksi massaksi. Se maustetaan sipulilla, meiramilla ja pienellä muskottipähkinämäärällä, pakataan leipävuokaan ja paistetaan hitaasti, kunnes pinta on syvän kullanruskea ja hieman rapea mutta sisus vaalea ja kiinteä. Kypsä, jäähtynyt mureke leikataan paksuiksi viipaleiksi ja tarjoillaan kuumina uunista tai paistetaan pannulla tilauksesta. Näin jokainen annos saa rapean pinnan koko murekkeen uudelleenlämmittämisen sijaan.

Rakenne on makkaran ja pateen väliltä: tarpeeksi sileä siistiin leikkaamiseen ja tarpeeksi tiivis pysymään sämpylässä hajoamatta.

Miten se tarjoillaan

• Paksuna pannulla paistettuna viipaleena, pienellä lautasella tai rapeassa sämpylässä (Leberkäswecken).
• Makean tai vahvan sinapin kanssa, levitettynä tai erikseen.
• Paistetun kananmunan ja perunasalaatin kanssa, kun kyseessä on kokonainen ateria eikä nopea välipala.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Selitä, ettei perinteinen baijerilainen versio sisällä maksaa eikä juustoa (muualla Saksassa maksaa voi olla), sillä nimi voi johtaa vierasta harhaan.

• Kerro, tarjoatko sen sämpylässä vai lautaselta pääruokana: vieraan mielessä ne ovat eri tilauksia.

• Kerro, leikataanko viipaleet kuumina suoraan uunista vai paistetaanko ne pannulla tilauksesta; paistaminen on yleistä ja tekee pinnasta rapean, mutta se ei ole pakollista.

• Nimeä annokseen tavallisesti kuuluva paistettu kananmuna tai sinappi etukäteen.

• Tämä artikkeli kuvaa baijerilaista Leberkäsea; muualla Saksassa se voi sisältää maksaa. Tavallinen Leberkäse ei välttämättä sisällä yhtään 14 allergeenista, mutta joissakin tuotteissa on sinappia, selleriä tai maitoa, ja Leberkässemmel lisää vehnää (sämpylä) ja sinappia. Nitriittisuola on lisäaine, ei allergeeni.