ლებერკეზე

ლებერკეზე წვრილად დაფქული ღორის, საქონლის ხორცისა და ქონის მკვრივი ფორმაა, დაბრაწულ ქერქამდე გამომცხვარი, შემდეგ სქლად დაჭრილი და ღუმელიდან ცხელად მირთმეული ან ტაფაზე შემწვარი. ბავარიული ხორცის დახლების კლასიკაა. სახელი ღვიძლის ყველს ნიშნავს, თუმცა ტრადიციული ბავარიული რეცეპტი არც ღვიძლს შეიცავს და არც ყველს (გერმანიის სხვა კუთხეებში შეიძლება ღვიძლს შეიცავდეს).

სინამდვილეში რა არის

ღორის, საქონლის ხორცსა და ღორის ქონს ძალიან წვრილად ფქვავენ და გლუვ, მკვრივ ემულსიად ამუშავებენ. ხახვით, მაიორანითა და ცოტა მუსკატის კაკლით კაზმავენ, პურის ფორმაში მჭიდროდ აწყობენ და ნელა აცხობენ, ვიდრე ზედაპირი მუქ ოქროსფერ და ოდნავ ხრაშუნა გახდება, შიგნით კი ღია ფერისა და მკვრივი დარჩება. გამომცხვარ და გაცივებულ მასას სქელ ნაჭრებად ჭრიან და ღუმელიდან ცხელად აწვდიან ან შეკვეთაზე ტაფაზე წვავენ, რომ ყოველი ულუფის ზედაპირი ხელახლა გახრაშუნდეს.

ტექსტურა ძეხვსა და პაშტეტს შორისაა: სუფთად დასაჭრელად გლუვი და ფუნთუშაში ფორმის შესანარჩუნებლად საკმარისად მკვრივი.

როგორ მიირთმევენ

• სქელ, ტაფაზე შემწვარ ნაჭრად, პატარა თეფშზე ან ხრაშუნა ფუნთუშაში, ლებერკეზვეკენად.
• ტკბილი ან ცხარე მდოგვით, წასმულით ან ცალკე.
• შემწვარი კვერცხითა და კარტოფილის სალათით, სრულ თეფშად და არა სწრაფ წასახემსებლად.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• ახსენით, რომ ბავარიული ვერსია არც ღვიძლს შეიცავს და არც ყველს (გერმანიის სხვა კუთხეებში ღვიძლი შეიძლება იყოს): უცნობ სტუმარს სახელი შეცდომაში შეიყვანს.

• მიუთითეთ ფუნთუშაში მიაქვთ თუ თეფშზე ძირითად კერძად: სტუმრისთვის ეს სხვადასხვა შეკვეთაა.

• აღნიშნეთ, ნაჭრები ღუმელიდან ცხელად იჭრება თუ შეკვეთაზე ტაფაზე იწვება: ტაფაზე შეწვა გავრცელებულია და ხრაშუნა ზედაპირს იძლევა, მაგრამ სავალდებულო არ არის.

• დაწერეთ სტანდარტულად მოყოლებული კვერცხი ან მდოგვი, რადგან ორივე გავრცელებული დამატებაა.

• სტატია აღწერს ბავარიულ ლებერკეზეს; გერმანიის სხვა კუთხეებში მას შეიძლება ღვიძლი ჰქონდეს. უბრალო ლებერკეზე შეიძლება არცერთ ამ 14 ალერგენს არ შეიცავდეს, თუმცა ზოგი პროდუქტი შეიცავს მდოგვს, ნიახურს ან რძეს, ხოლო Leberkässemmel ამატებს ხორბალს (ფუნთუშა) და მდოგვს. დამარილების ნიტრიტული მარილი დანამატია და არა ალერგენი.