Frikadellen (mandonguilles planes alemanyes)

Les frikadellen són mandonguilles planes de porc i vedella, lligades amb pa remullat i ou, fregides a la paella fins que queden ben daurades. Són el plat quotidià de carn picada d’Alemanya, un bàsic de moltes neveres i un dels pocs plats que es consideren igual de bons freds l’endemà que acabats de fer a la paella.

Què és de debò

Es barreja porc i vedella amb un panet sec remullat amb llet o aigua i ben escorregut, ou, ceba tallada ben petita i força mostassa. Es treballa tot plegat i se’n modelen a mà mandonguilles amples i planes, força més aixafades que una hamburguesa. Es fregeixen amb una bona quantitat de greix fins que es forma una crosta uniforme i ben fosca a totes dues bandes. El pa remullat manté l’interior humit i evita que quedi dens.

El pa no és un farciment per estalviar carn: és el que fa que la mandonguilla quedi tendra i no pas dura. Sense pa, una frikadelle queda notablement més seca.

Com se serveix

• Calenta, acabada de fer, amb amanida o puré de patata i una verdura senzilla.
• Freda, sencera o a llesques, dins d’un entrepà o com a mos ràpid.
• Amb mostassa untada al pa o servida al costat.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu el gluten i l’ou del pa remullat i de la barreja.
• Digueu si la serviu calenta o freda, si oferiu totes dues opcions; les dues són tradicionals i no és només una manera d’aprofitar sobres.
• Esmenteu la mostassa barrejada amb la carn: és un ingredient amb gust propi, no només un condiment del costat.
• Feu constar si les feu fresques cada dia; perquè surtin bé, cal encertar la proporció entre pa i carn, que a gran escala costa de mantenir.