Leberkäse

Leberkäse je hutný masový bochník z velmi jemně rozmělněného vepřového, hovězího a hřbetního sádla, upečený dohněda a krájený na silné plátky podávané horké z trouby nebo opékané. Bavorská řeznická klasika navzdory názvu, doslova „jaterní sýr“, v tradičním bavorském receptu neobsahuje játra ani sýr (jinde v Německu mohou játra obsahovat).

Co to doopravdy je

Vepřové, hovězí a vepřový tuk se mimořádně jemně rozmělní a spojí do hladké hutné emulze. Ochutí se cibulí, majoránkou a trochou muškátového oříšku a napěchují do podlouhlé formy. Pomalým pečením získá povrch tmavě zlatohnědou lehce křupavou kůrku, zatímco vnitřek zůstává světlý a pevný. Upečený a vychladlý bochník se krájí na silné plátky, které se podávají horké z trouby, nebo se až po objednání opékají na pánvi. Každá porce tak znovu získá křupavý povrch místo pouhého ohřevu celého kusu.

Struktura stojí mezi uzeninou a paštikou: dost hladká na čisté krájení, dost pevná, aby držela v housce a nerozpadala se.

Jak se to podává

• Silný plátek opečený na pánvi, na malém talíři nebo v křupavém pečivu jako Leberkäswecken.
• Se sladkou či ostrou hořčicí, potřený nebo s hořčicí zvlášť.
• Se sázeným vejcem a bramborovým salátem, pokud jde o celé jídlo místo rychlé svačiny.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Vysvětlete, že bavorská verze neobsahuje játra ani sýr (jinde v Německu mohou játra obsahovat), protože název může neznalé hosty zmást.

• Napište, zda podáváte v pečivu, nebo na talíři jako hlavní chod. Host vnímá dvě různé objednávky.

• Uveďte, zda se plátky krájejí horké z trouby, nebo opékají na objednávku; opékání je časté a dává křupavý povrch, ale není povinné.

• Uveďte sázené vejce nebo hořčici, pokud patří ke standardní porci.

• Článek popisuje bavorský Leberkäse; jinde v Německu může obsahovat játra. Obyčejný Leberkäse nemusí obsahovat žádný ze 14 alergenů, ale některé výrobky obsahují hořčici, celer nebo mléko a Leberkässemmel přidává pšenici (houska) a hořčici. Dusitanová sůl je přídatná látka, nikoli alergen.