レーバーケーゼ

レーバーケーゼは、細かく挽いた肉を型に詰め、表面に香ばしい焼き皮ができるまで焼く南ドイツ、特にバイエルンの肉料理です。名前に「レバー」とありますが、バイエルン式の標準的な品にはレバーを含まず、ドイツの他地域ではレバーを含む場合もあり、肉のきめ細かい食感が特徴です。

実際には何か

豚肉や牛肉を塩、香辛料、氷水とともに細かく練り、滑らかな生地状にします。型に詰めて表面に切れ目を入れ、オーブンで焼きます。外側は濃い焼き色、中は均一でしっとりした断面に仕上げます。地域や製品によってレバー入りのものもあります。

焼成後に冷ましてから切ると均一な薄切りにでき、厚切りを焼きたてのまま出すことも、フライパンで焼いて表面を再び香ばしくすることもできます。レバーの有無は地域や製品で異なるため、名前だけでは判断できません。

提供のしかた

オーブンから熱々のまま厚切りにして主菜として出すか、フライパンで焼き直して出すか、パンに挟んで軽食にします。目玉焼きを添える食べ方もあります。

メニューへの書き方

肉の種類とレバーを含むかどうかを明記します。パンに挟む場合は小麦、マスタードなどの添え物も確認します。

この記事はバイエルン式のレーバーケーゼを説明しており、ドイツの他地域ではレバーを含む場合があります。プレーンなレーバーケーゼは14のアレルゲンを含まないことがありますが、マスタード、セロリ、乳を含む製品もあり、レーバーケースゼンメル（パン）では小麦とマスタードが加わります。塩漬剤（亜硝酸塩）は添加物で、アレルゲンではありません。