Панеттоне

Панеттоне — высокий сладкий хлеб с куполом, цукатами и изюмом, приготовленный с длительным подъёмом теста. Миланская рождественская выпечка известна пекарям натуральной закваской и графиком расстойки, который может занять несколько дней ещё до выпечки.

Что это на самом деле

Сдобное тесто на ферментированной натуральной закваске льевито мадре проходит несколько длительных медленных подъёмов. По ходу добавляют масло, яичные желтки, сахар, много цукатов и изюма. Выпекают в высокой бумажной форме, создающей узнаваемый купол. Затем обязательно подвешивают вверх дном на несколько часов для остывания: это не даёт нежному воздушному мякишу осесть под собственным весом, пока он тёплый.

Долгая ферментация помогает сохранять мягкость. Хорошо сделанный панеттоне остаётся мягким неделями, поэтому стал рождественским подарком, а не выпечкой только на утро подачи.

Как подают

• Нарезанным секторами от купола, комнатной температуры.
• Со сладким вином или кремом из маскарпоне, чтобы обмакивать кусочки или намазывать их.
• На Рождество и Новый год, когда он служит и подарком, и десертом.

Как написать в меню

• Укажите глютен, яйца и молочные продукты из сдобного теста.
• Сообщите о натуральной закваске и нескольких днях приготовления, если используете именно этот ремесленный способ, отличающийся от быстрого промышленного рецепта.
• Назовите вариант с шоколадными каплями, если он есть наряду с цукатами: некоторые гости избегают засахаренной цедры.
• Укажите, что панеттоне сохраняется неделями при подходящем хранении: он годится для подарка и заранее приготовленного десерта.