파네토네

파네토네는 설탕절임 과일과 건포도를 넣어 천천히 발효시킨 돔 모양의 달콤한 빵입니다. 밀라노의 크리스마스 빵으로, 제대로 굽는 사람들 사이에서는 빵을 오븐에 넣기 전 천연 효모 반죽과 발효 일정에만 며칠이 걸리는 것으로 유명합니다.

실제로 어떤 음식인가

발효 천연 효모종인 *리예비토 마드레(lievito madre)*를 바탕으로 한 풍부한 반죽을 길고 천천히 여러 차례 발효시킵니다. 그동안 버터, 달걀노른자, 설탕, 넉넉한 양의 설탕절임 과일과 건포도를 접어 넣습니다. 높은 종이 틀에 넣어 돔 모양으로 굽고, 식힐 때는 반드시 거꾸로 매달아 몇 시간 둡니다. 따뜻할 때 가볍고 공기층이 많은 속살이 자기 무게에 눌려 주저앉지 않게 하기 위해서입니다.

긴 발효 덕분에 파네토네는 오래 보관해도 부드럽습니다. 잘 만든 것은 몇 주 동안 부드러운 상태를 유지합니다. 그래서 먹는 당일 아침에 굽는 빵이 아니라 크리스마스 선물용 빵으로 자리 잡았습니다.

어떻게 내는가

• 돔에서 쐐기 모양 조각을 썰어 실온으로 냅니다.
• 달콤한 와인이나 마스카르포네 크림을 곁들여 찍거나 발라 먹습니다.
• 디저트이자 선물로도 삼는 크리스마스와 새해 무렵에 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 풍부한 반죽에 밀, 달걀, 유제품이 모두 들어가므로 알립니다.
• 제대로 만든 기술을 보여 줄 수 있으므로 천연 효모종으로 여러 날 발효했는지 표시하고 빠른 공장식 레시피와 구별합니다.
• 설탕절임 과일을 피하는 손님도 있으므로 고전적인 과일 버전과 함께 초콜릿 칩 버전도 있는지 적습니다.
• 몇 주 동안 보관할 수 있어 선물이나 미리 준비하는 디저트에 적합하다고 안내합니다. 주문을 받고 바로 굽는 빵과는 다릅니다.