Panettone

Panettone to kopulasta, długo wyrastająca słodka babka z kandyzowanymi owocami i rodzynkami. To mediolański chleb bożonarodzeniowy, słynny — przynajmniej wśród tych, którzy go pieką — z zakwasu i harmonogramu wyrastania, który potrafi rozciągnąć się na kilka dni, zanim ciasto trafi do piekarnika.

Czym to naprawdę jest

Bogate ciasto na bazie sfermentowanego zakwasu (lievito madre) wyrasta w kilku długich, powolnych cyklach, a po drodze wmiesza się w nie masło, żółtka, cukier i sporo kandyzowanych owoców oraz rodzynek. Piecze się je w wysokiej papierowej foremce, która nadaje charakterystyczną kopułę, a potem — co kluczowe — zawiesza do góry dnem na kilka godzin do ostygnięcia, dzięki czemu delikatny, pełen powietrza miąższ nie zapada się pod własnym ciężarem, gdy jeszcze jest ciepły.

Długa fermentacja daje panettone trwałość; dobrze zrobione zostaje miękkie przez tygodnie i dlatego stało się świątecznym prezentem, a nie czymś pieczonym rano w dniu jedzenia.

Jak się to podaje

• Krojone w kliny od kopuły, w temperaturze pokojowej.
• Z winem deserowym lub kremem z mascarpone obok, do maczania lub smarowania.
• Wokół Bożego Narodzenia i Nowego Roku, kiedy jest tyle samo prezentem co deserem.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz gluten, jajko i mleko; bogate ciasto zawiera wszystkie trzy.
• Napisz, jeśli twoje panettone powstaje na zakwasie przez kilka dni, bo to prawdziwa rzemieślnicza wersja warta nazwania, inna niż szybka receptura przemysłowa.
• Wspomnij, czy obok klasycznej wersji z kandyzowanymi owocami jest wersja z kawałkami czekolady, bo niektórzy goście świadomie unikają kandyzowanej skórki.