Panettone

Το panettone είναι θολωτό γλυκό ψωμί με αργή ζύμωση, γεμάτο κάντιτ φρούτα και σταφίδες. Είναι το χριστουγεννιάτικο ψωμί του Μιλάνου, γνωστό, τουλάχιστον σε όσους το ψήνουν, για το προζύμι και το πρόγραμμα φουσκώματος που μπορεί να κρατήσει αρκετές μέρες πριν δει καν φούρνο.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Μια πλούσια ζύμη στηριγμένη σε ζυμωμένο φυσικό προζύμι (lievito madre) περνά από αρκετά μακριά, αργά φουσκώματα, και στην πορεία μπαίνουν βούτυρο, κρόκοι αυγών, ζάχαρη και γενναιόδωρη ποσότητα από κάντιτ φρούτα και σταφίδες. Ψήνεται σε ψηλό χάρτινο καλούπι που του δίνει τον χαρακτηριστικό θόλο και μετά, κάτι κρίσιμο, κρεμιέται ανάποδα για ώρες να κρυώσει: έτσι η λεπτή, γεμάτη αέρα ψίχα δεν καταρρέει κάτω από το ίδιο της το βάρος όσο είναι ακόμη ζεστή.

Η μακριά ζύμωση είναι αυτή που δίνει στο panettone τη διάρκεια ζωής του· ένα καλοφτιαγμένο μένει μαλακό για εβδομάδες, κι αυτός είναι ακριβώς ο λόγος που έγινε το ψωμί-δώρο των Χριστουγέννων και όχι κάτι που ψήνεται το πρωί που θα φαγωθεί.

Πώς σερβίρεται

• Κομμένο σε σφήνες από τον θόλο, σε θερμοκρασία δωματίου.
• Με γλυκό κρασί ή κρέμα mascarpone στο πλάι, για βούτηγμα ή άλειμμα.
• Γύρω στα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά, όταν είναι τόσο δώρο όσο και επιδόρπιο.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε γλουτένη, αυγό και γαλακτοκομικά: η πλούσια ζύμη τα περιέχει και τα τρία.
• Σημειώστε αν το panettone σας φτιάχνεται με φυσικό προζύμι σε αρκετές μέρες, γιατί αυτή είναι η αυθεντική εκδοχή που αξίζει να αναφερθεί, ξεχωριστή από μια γρήγορη βιομηχανική συνταγή.
• Γράψτε αν διαθέτετε εκδοχή με κομμάτια σοκολάτας δίπλα στην κλασική με κάντιτ φρούτα, γιατί κάποιοι επισκέπτες αποφεύγουν ενεργά τα κάντιτ φλούδες.
• Αναφέρετε ότι κρατά εβδομάδες, κάτι που το κάνει καλό δώρο ή επιδόρπιο που προετοιμάζεται από πριν και όχι κατά παραγγελία.