Брецель

Брецель — немецкий крендель в форме узла, обработанный щёлочью перед выпечкой: снаружи он солёный и блестящий, внутри мягкий. Это символ немецкой, особенно баварской и швабской, выпечки. Его вывешивают на стойках в пекарнях, пивных садах и на рынках.

Что это на самом деле

Тесто готовят из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли и жира, обычно сливочного масла. Жгут из теста закручивают в знакомый узел и перед выпечкой ненадолго окунают в раствор пищевой щёлочи. Щёлочь придаёт корочке тёмный цвет красного дерева, блеск и характерную упругость; сверху посыпают крупной солью. Брюшко брецеля остаётся мягким.

Региональные стили различаются формой. У Bayerische Breze более толстые «руки», а брюшко обычно не надрезают, и оно лопается само в печи. У Schwäbische Brezel тонкие хрустящие «руки» и толстое брюшко, которое обычно надрезают вдоль. Bayerische Breze, Bayerische Brezn и Bayerische Brezel зарегистрированы как защищённое географическое указание (ЗГУ) ЕС; общее название Brezel этой регистрацией не охватывается.

Как подают

• Просто так, тёплый из печи, как перекус.
• С маслом (Butterbrezel) — разрезанный и намазанный маслом, что добавляет молоко.
• К Weisswurst — традиционная баварская пара к позднему завтраку, часто с горчицей рядом, что добавляет горчицу.

Как написать в меню

• Укажите пшеницу и молоко: сливочное масло входит в типичный состав.
• Добавки указывайте отдельно. Butterbrezel добавляет молоко, а Brezel, поданный с горчицей (например, к Weisswurst), добавляет горчицу; ни то ни другое не входит автоматически в простой Brezel.
• Укажите, подаётся ли он тёплым — это важно.
• Вегетарианский и веганский вариант зависят от приготовления: в одних рецептах используют сливочное масло, в других свиной жир (Schweineschmalz), поэтому одно лишь исключение масла не делает его веганским. Проверьте рецепт, прежде чем маркировать.