Salmorejo

Il salmorejo è pomodoro maturo frullato con pane raffermo, aglio, olio d'oliva e aceto di Jerez fino a diventare denso e color arancio pallido, servito ghiacciato con jamón e uovo sodo sbriciolato. È la zuppa fredda tipica di Cordova, più antica del gazpacho secondo la maggior parte delle fonti, e i due piatti sono davvero diversi tra loro, non varianti regionali della stessa ricetta: il salmorejo rinuncia del tutto al cetriolo e al peperone verde e si affida al pane frullato per la sua densità, invece di restare una zuppa di verdure più liquida e a pezzi.

Che cos'è davvero

I pomodori maturi si frullano lisci con il pane raffermo, prima ammorbidito in acqua, insieme ad aglio, un filo costante di olio d'oliva e un po' di aceto di Jerez, finché il composto diventa denso al punto da velare il cucchiaio e assume un caratteristico arancio pallido, invece del rosso più acceso del gazpacho. Niente cetriolo, niente peperone verde, niente cipolla: la lista degli ingredienti è volutamente più corta, e il pane svolge un vero lavoro di struttura, non da semplice guarnizione, il che dà al salmorejo la sua consistenza decisamente più densa, quasi vellutata. Riposa in frigorifero per ore prima di essere servito e arriva in tavola coperto di jamón a dadini e uovo sodo sbriciolato o a dadini.

Rinunciare a cetriolo e peperone non è un gazpacho semplificato: è la scelta che definisce il salmorejo come piatto a sé. Rimettere quelle verdure, o allungarlo con più acqua, lo trasforma in qualcosa più vicino al gazpacho e fa perdere il carattere denso, di pomodoro e pane, su cui la versione di Cordova è costruita apposta.

Come si serve

• Ghiacciato, in ciotola o bicchiere, denso al punto da velare il cucchiaio.
• Coperto di jamón a dadini e uovo sodo sbriciolato o a dadini.
• Come antipasto, soprattutto nel pieno dell'estate.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano del pane.
• Precisate che il jamón è una guarnizione standard, non un extra opzionale: un cliente vegetariano dovrà chiedere di toglierlo.
• Indicate che è più denso del gazpacho: chi si aspetta la zuppa più liquida e a pezzi potrebbe altrimenti sorprendersi.