Salmorejo

Le salmorejo est une tomate mûre mixée avec du pain rassis, de l'ail, de l'huile d'olive et du vinaigre de Xérès jusqu'à devenir épaisse et orange pâle, servie glacée avec quelques dés de jambon et d'œuf dur. C'est la soupe froide propre à Cordoue, plus ancienne que le gazpacho selon la plupart des sources, et les deux sont réellement des plats différents plutôt que des variantes régionales d'une même recette : le salmorejo se passe entièrement de concombre et de poivron vert, et compte sur le pain mixé pour son épaisseur, plutôt que de se présenter comme une soupe de légumes plus fine et plus texturée.

Ce que c'est vraiment

Des tomates mûres sont mixées jusqu'à devenir lisses avec du pain rassis préalablement ramolli dans l'eau, ainsi que de l'ail, un filet continu d'huile d'olive et une touche de vinaigre de Xérès, jusqu'à ce que le mélange devienne assez épais pour napper une cuillère, dans un orange pâle bien distinct du rouge plus vif du gazpacho. Pas de concombre, pas de poivron vert, pas d'oignon : la liste d'ingrédients est volontairement plus courte, et le pain y joue un rôle structurel réel plutôt que de servir de garniture, ce qui donne au salmorejo sa texture nettement plus épaisse, presque veloutée. Il repose au frais plusieurs heures avant d'être servi et arrive à table surmonté de jambon en dés et d'œuf dur émietté ou coupé en dés.

Se passer du concombre et du poivron n'est pas un gazpacho simplifié : c'est le choix qui fait du salmorejo un plat à part entière. Réintroduire ces légumes, ou l'allonger avec davantage d'eau, en fait quelque chose de plus proche du gazpacho et fait perdre ce caractère épais, tomate-et-pain, autour duquel la version de Cordoue est spécifiquement construite.

Comment on le sert

• Glacé, dans un bol ou un verre, assez épais pour napper une cuillère.
• Surmonté de jambon en dés et d'œuf dur émietté ou coupé en dés.
• En entrée, surtout au plus fort de l'été.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le gluten apporté par le pain.
• Précisez que le jambon est une garniture standard, pas un supplément facultatif, car un client végétarien devra demander à ce qu'il soit omis.
• Notez qu'il est plus épais que le gazpacho, car un client s'attendant à la soupe plus fine et plus texturée pourrait sinon être surpris.