סלמורחו

סלמורחו הוא עגבניות בשלות טחונות עם לחם יבש, שום, שמן זית וחומץ שרי לקרם סמיך וכתום בהיר, המוגש קר מאוד עם חאמון וביצה קשה. המרק הקר של קורדובה נחשב לפי רוב התיאורים לוותיק מגספצ׳ו. אלה מנות שונות: סלמורחו אינו כולל מלפפון ופלפל ירוק, ונשען על לחם טחון להסמכה במקום להיות מרק ירקות דליל וגס יותר.

מה זה באמת

טוחנים עגבניות בשלות עם לחם יבש שהושרה לריכוך, שום, זרם שמן זית ומעט חומץ שרי, עד למרקם המצפה כף וצבע כתום בהיר, ולא האדום הבוהק של גספצ׳ו. אין מלפפון, פלפל ירוק או בצל; ההרכב קצר בכוונה והלחם בונה גוף סמיך וכמעט קטיפתי. מקררים שעות ומגישים עם קוביות חאמון וביצה קשה מפוררת או חתוכה.

השמטת המלפפון והפלפל מגדירה סלמורחו, ולא הופכת אותו לגספצ׳ו מקוצר. החזרתם או דילול במים מקרבים אותו לגספצ׳ו ומאבדים את אופי העגבנייה והלחם הסמיך של קורדובה.

איך מגישים

• קר מאוד בקערה או בכוס, סמיך מספיק לציפוי כף.
• עם חאמון חתוך וביצה קשה מפוררת או בקוביות.
• כמנת פתיחה, בעיקר בשיא הקיץ.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו חיטה מהלחם.
• הסבירו שחאמון הוא תוספת רגילה ולא תוספת בתשלום או לבחירה; אורחים צמחונים צריכים לבקש להורידו.
• תארו מרקם סמיך יותר מגספצ׳ו, כדי שאורחים לא יצפו למרק הדליל והגס יותר.