Сальморехо

Сальморехо — спелые томаты, измельчённые с чёрствым хлебом, чесноком, оливковым маслом и хересным уксусом в густую светло-оранжевую массу, поданную очень холодной с хамоном и яйцом вкрутую. Это собственный холодный суп Кордовы, который обычно считают более старым, чем гаспачо. Они отличаются по сути: сальморехо не использует огурец и зелёный перец, а густоту получает от хлеба.

Что это на самом деле

Спелые томаты измельчают до гладкости с предварительно размоченным чёрствым хлебом и чесноком, постепенно вливая оливковое масло и немного хересного уксуса. Масса становится густой, обволакивает ложку и приобретает светло-оранжевый оттенок вместо более яркого красного цвета гаспачо. Здесь нет огурца, зелёного перца и лука: короткий состав выбран намеренно, а хлеб создаёт густую, почти бархатную структуру. Суп охлаждают несколько часов, затем посыпают кубиками хамона и нарезанным или раскрошенным яйцом вкрутую.

Отсутствие огурца и перца — определяющий выбор, а не упрощённый гаспачо. Добавление этих овощей или воды смещает блюдо к гаспачо и убирает густой томатно-хлебный характер кордовского рецепта.

Как подают

• Очень холодным, в миске или стакане, густым настолько, чтобы покрывать ложку.
• С нарезанным хамоном и раскрошенным или нарезанным яйцом вкрутую сверху.
• Как закуску, особенно в разгар лета.

Как написать в меню

• Укажите пшеницу в хлебе.
• Поясните, что хамон — стандартное дополнение: гостям-вегетарианцам нужно заказать без него.
• Опишите большую густоту по сравнению с гаспачо, чтобы гости не ожидали более жидкого овощного супа.