Salmorejo

Salmorejo on küps tomat, mis püreestatakse leotatud saiaga, küüslaugu, oliiviõli ja šerriäädikaga paksuks heleoranžiks külmsupiks; peale pannakse hakitud jamón’i ja kõvaks keedetud muna. See on Córdoba enda külmsupp, mis enamiku arvestuste järgi on gazpacho’st vanem. Need on päriselt erinevad road, mitte ühe retsepti piirkondlikud versioonid: salmorejo’s pole üldse kurki ega rohelist paprikat ning paksus tuleb püreestatud saiast, samal ajal kui gazpacho on vedelam ja tükilisem köögiviljasupp.

Mis see tegelikult on

Küpsed tomatid püreestatakse ühtlaseks koos pehmeks leotatud kuivanud saiaga, küüslaugu, ühtlase joana lisatud oliiviõli ja sortsukese šerriäädikaga. Segu muutub lusikat katvaks paksuks ning saab gazpacho eredama punase asemel iseloomuliku kahvatu oranži värvi. Kurki, rohelist paprikat ega sibulat ei lisata: koostisainete nimekiri on meelega lühike. Sai pole garneering, vaid annab supile peaaegu sametise, märgatavalt paksu keha. Enne lauale viimist jahutatakse supp mitu tundi ning kaetakse tükeldatud jamón’i ja purustatud või kuubikuteks lõigatud kõvaks keedetud munaga.

Kurgi ja paprika väljajätmine ei tee gazpacho’st lihtsustatud versiooni — see on salmorejo identiteedi alus. Nende köögiviljade lisamine või supi vedeldamine veega muudaks roa gazpacho’le lähedasemaks ning kaotaks Córdoba variandile omase tomati ja saia paksu iseloomu.

Kuidas seda serveeritakse

• Jääkülmalt kausis või klaasis, piisavalt paksuna, et lusikat katta.
• Peale hakitud jamón’i ning purustatud või kuubikuteks lõigatud kõvaks keedetud munaga.
• Eelroana, eriti suve kõige kuumemal ajal.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märgi saiast tulenev nisu.
• Ütle, et jamón on tavapärane kate, mitte valikuline lisand, et taimetoitlasest külaline teaks paluda see ära jätta.
• Maini, et supp on gazpacho’st paksem, sest vedelamat ja tükilisemat suppi ootav sööja võib muidu üllatuda.