Nihari

Ce que c'est vraiment

Le nihari est un ragoût de jarret cuit longuement, dont la viande, le fond de bœuf et les épices forment une sauce épaisse qui nappe la cuillère. Le jarret de bœuf ou de veau est courant ; il existe aussi des versions à base de mouton ou de poulet. Il est associé au petit-déjeuner et au service de l'aube, bien qu'on le mange aujourd'hui à d'autres moments de la journée. Ce plat est partagé par plusieurs pays et ses origines sont liées à Delhi et à l'Awadh ; cette fiche décrit donc la préparation pakistanaise sans revendiquer une origine exclusivement pakistanaise.

La viande est d'abord saisie ou braisée, puis recouverte d'eau ou de bouillon et cuite doucement avec un mélange d'épices. Le gingembre, l'ail, le piment, la coriandre, le curcuma, le cumin et le garam masala sont des assaisonnements courants, auxquels s'ajoutent des épices entières comme la cardamome, la cannelle, les clous de girofle et le fenouil. Le jarret avec os donne du corps au bouillon pendant la cuisson. Dans certaines recettes, de la farine de blé est délayée dans le liquide pour l'épaissir ; la quantité et le choix de l'utiliser varient selon les cuisines. Une longue cuisson à feu doux est essentielle : une méthode traditionnelle consiste à laisser mijoter toute la nuit dans une marmite arrondie et hermétique, le daigh, tandis que certains cuisiniers le préparent pendant plusieurs heures. La cervelle (magaz) et la moelle (nali) sont des ajouts facultatifs, et non des ingrédients à supposer dans chaque bol.

Comment c'est servi

• Au petit-déjeuner ou vers l'aube selon la tradition de service ancienne ; les restaurants le proposent aussi plus tard dans la journée.
• Chaud, avec du naan pour tremper dans la sauce dense.
• Garni à la commande de gingembre haché, de piment vert, de coriandre, de citron et d'oignon frit, lorsque ces garnitures sont utilisées.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la viande et précisez si la portion contient du jarret, de la moelle ou de la cervelle.
• Signalez la présence de farine de blé lorsqu'elle sert à épaissir la sauce, car les recettes diffèrent.
• Décrivez-le comme un ragoût mijoté lentement et énumérez les garnitures réellement servies, plutôt que de considérer chaque version régionale comme identique.