Nihari

Vad det egentligen är

Nihari är en långkokt skänkgryta vars kött, benbuljong och kryddor blir till en tjock sås som lägger sig som en hinna på skeden. Nötskänk eller kalvskänk är vanligast; det finns även versioner med lamm och kyckling. Rätten förknippas med frukost och servering vid gryningen, även om den numera äts även vid andra tider på dygnet. Rätten delas över gränserna och har historiska kopplingar till Delhi och Awadh. Därför beskriver det här inlägget den pakistanska tillagningen utan att påstå att rätten har ett enbart pakistanskt ursprung.

Köttet bryns eller bräseras först och täcks sedan med vatten eller buljong och kokas långsamt tillsammans med en kryddblandning. Ingefära, vitlök, chili, koriander, gurkmeja, spiskummin och garam masala är vanliga kryddor, liksom hela kryddor som kardemumma, kanel, nejlika och fänkål. Skänk med ben ger buljongen fylligare smak under kokningen. I vissa recept löses vetemjöl upp i vätskan för att tjockna den; mängden och om mjöl alls används varierar mellan kök. Lång, svag värme är centralt: en traditionell metod låter grytan sjuda över natten i en sluten, rund daigh-gryta, medan vissa kockar tillagar den under flera timmar. Hjärna (magaz) och märg (nali) är valfria tillbehör och ska inte antas finnas i varje portion.

Hur det serveras

• Vid frukost eller runt gryningen enligt den äldre serveringstraditionen; restauranger serverar den även senare på dagen.
• Varm, med naan att doppa i den täta såsen.
• Garneras vid beställning med hackad ingefära, grön chili, koriander, citron och friterad lök när dessa garneringar används.

Så skriver du det på menyn

• Ange köttslaget och om portionen innehåller skänk, märg eller hjärna.
• Redovisa vetemjöl om det används för att tjockna såsen, eftersom recepten skiljer sig åt.
• Beskriv rätten som en långkokt gryta och ange de garneringar som faktiskt serveras, i stället för att behandla alla regionala versioner som identiska.