Nihari

Co to doopravdy je

Nihari je pomalu vařený dušený pokrm z holeně, jehož maso, kostní vývar a koření vytvoří hustou omáčku, která obalí lžíci. Běžná je hovězí nebo telecí holeň; existují i verze z jehněčího a kuřecího masa. Je spojována se snídaní a ranním podáváním, dnes se však jí i v jiné denní doby. Pokrm je sdílen přes hranice států a má historii spojenou s Dillí a Awadhem, proto tento záznam popisuje pákistánskou přípravu, aniž by tvrdil výhradně pákistánský původ.

Maso se nejprve opeče nebo podusí, poté se zalije vodou nebo vývarem a jemně se vaří se směsí koření. Mezi běžné přísady patří zázvor, česnek, chilli, koriandr, kurkuma, kmín a garam masala, k nim celé koření jako kardamom, skořice, hřebíček a fenykl. Holeň s kostí dodává vývaru při vaření plnost. V některých receptech se do tekutiny rozmíchá pšeničná mouka, která ji zahustí; množství a to, zda se použije, se v jednotlivých kuchyních liší. Ústředním prvkem je dlouhé vaření na mírném ohni: tradiční postup používá přes noc dušení v uzavřeném kulatém hrnci daigh, zatímco některé kuchyně připravují pokrm několik hodin. Mozek (magaz) a kostní dřeň (nali) jsou volitelná obohacení, nikoli suroviny, které lze předpokládat v každé míse.

Jak se to podává

• Na snídani nebo za úsvitu podle starší tradice podávání; restaurace jej podávají i později během dne.
• Horké, s naanem na namáčení do husté omáčky.
• Dokončeno na objednávku nasekaným zázvorem, zelenou chilli, koriandrem, citronem a smaženou cibulí, pokud se tyto ozdoby používají.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte druh masa a zda porce obsahuje holeň, kostní dřeň nebo mozek.
• Uveďte pšeničnou mouku, pokud se používá k zahuštění omáčky; recepty se liší.
• Popište jej jako pomalu vařený dušený pokrm a uveďte ozdoby, které skutečně podáváte, a neberte každou regionální verzi jako identickou.