Nihari

Mis see tegelikult on

Nihari on aeglaselt küpsetatud säärehautis, mille liha, luupuljong ja vürtsid moodustavad paksu, lusikat katva kastme. Tavaliselt kasutatakse härja- või vasikasääre, levinud on ka lamba- ja kanaversioonid. See seostub hommikusöögi ja koidikueinega, kuigi praegu süüakse seda ka muul ajal. Roog on levinud üle piiride ja selle ajalugu seostub Delhi ja Awadhiga, seega kirjeldab see artikkel Pakistani valmistusviisi, väitmata, et tegemist on ainult Pakistani päritoluga road.

Liha pruunistatakse või hautatakse esmalt, seejärel kaetakse vee või puljongiga ning küpsetatakse aeglaselt vürtsisegu abil. Sageli kasutatakse maitseainetena ingverit, küüslauku, tšillit, koriandrit, kurkumit, köömneid ja garam masalat, lisaks terveid vürtse nagu kardemon, kaneel, nelk ja fenkol. Luuga säärelihast tekib küpsedes puljongile täidlane kehakas. Mõnes retseptis lahustatakse vedelikku nisujahu paksendamiseks; kogus ja selle kasutamine varieeruvad köögiti. Pikk ja madal küpsetamine on oluline: traditsiooniline meetod kasutab suletud, ümara põhjaga daigh-potis üleöö hautamist, mõned kokad valmistavad rooga mitme tunni jooksul. Aju (magaz) ja luuüdi (nali) on valikulised lisandid, mida ei tohi eeldada igas kausis.

Kuidas seda serveeritakse

• Hommikusöögiks või koidiku paiku vanema serveerimistraditsiooni järgi; restoranid pakuvad seda ka hiljem päeval.
• Kuumalt, naani kõrvale, et tihedasse kastmesse dipida.
• Tellimuse peale valmistatud, lisades hakitud ingverit, rohelist tšillit, koriandrit, sidrunit ja praetud sibulat, kui neid garnituure kasutatakse.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Nimeta liha ja märgi, kas portsjon sisaldab sääreliha, luuüdi või aju.
• Märgi nisujahu, kui seda kastme paksendamiseks kasutatakse; retseptid erinevad.
• Kirjelda rooga aeglaselt küpsetatud hautisena ja loetle tegelikult serveeritavad garnituurid, selle asemel et käsitleda iga piirkondlikku versiooni identsena.