Νιχάρι

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το νιχάρι είναι ένα στιφάδο από μπούτι που μαγειρεύεται αργά, και το κρέας, το ζωμό από τα κόκαλα και τα μπαχαρικά του γίνονται μια πυκνή σάλτσα που επικάθεται στο κουτάλι. Συνηθίζεται μοσχαρίσιο ή μοσχαρίσιο μπούτι· υπάρχουν και εκδοχές με αρνί και κοτόπουλο. Συνδέεται με το πρωινό και το σερβίρισμα της αυγής, αν και σήμερα τρώγεται και σε άλλες ώρες. Το πιάτο μοιράζεται σε πολλές χώρες και έχει ιστορικούς δεσμούς με το Δελχί και το Αουδ, γι' αυτό το λήμμα περιγράφει την πακιστανική παρασκευή χωρίς να ισχυρίζεται αποκλειστικά πακιστανική προέλευση.

Το κρέας πρώτα ροδίζεται ή σιγοβράζεται, και στη συνέχεια καλύπτεται με νερό ή ζωμό και μαγειρεύεται σιγά με ένα μείγμα μπαχαρικών. Το τζίντζερ, το σκόρδο, το πιπέρι τσίλι, το κόλιανδρο, η κουρκουμά, το κύμινο και το γκαραμ μασάλα είναι συνηθισμένα καρυκεύματα, μαζί με ολόκληρα μπαχαρικά όπως το καρδάμωμο, η κανέλα, το γαρύφαλλο και το μάραθο. Το μπούτι με το κόκαλο δίνει σώμα στον ζωμό καθώς μαγειρεύεται. Σε ορισμένες συνταγές διαλύεται αλεύρι σίτου στο υγρό για να το πυκνώσει· η ποσότητα και το αν χρησιμοποιείται ποικίλλουν ανάλογα με την κουζίνα. Το μακρύ, σιγανό μαγείρεμα είναι το κεντρικό στοιχείο: μια παραδοσιακή μέθοδος θέλει σιγοβράσιμο όλη τη νύχτα σε στρογγυλό κλειστό δοχείο που λέγεται ντάιγκ, ενώ κάποιοι μάγειρες το ετοιμάζουν μέσα σε αρκετές ώρες. Ο εγκέφαλος (μαγκάζ) και το μυελός (νάλι) είναι προαιρετικά εμπλουτισμοί, δεν είναι συστατικά που πρέπει να υποτίθενται σε κάθε μερίδα.

Πώς σερβίρεται

• Στο πρωινό ή γύρω στην αυγή, στην παλαιότερη παράδοση σερβιρίσματος· τα εστιατόρια το σερβίρουν και αργότερα μέσα στη μέρα.
• Ζεστό, με ναν για να βουτάς στη πυκνή σάλτσα.
• Ολοκληρώνεται κατά παραγγελία με ψιλοκομμένο τζίντζερ, πράσινο πιπέρι τσίλι, κόλιανδρο, λεμόνι και τηγανιτό κρεμμύδι, όταν χρησιμοποιούνται αυτά τα γαρνιτούρα.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Ονόμασε το κρέας και δήλωσε αν η μερίδα περιέχει μπούτι, μυελό ή εγκέφαλο.
• Δήλωσε το αλεύρι σίτου όταν χρησιμοποιείται για να πυκνώσει τη σάλτσα· οι συνταγές διαφέρουν.
• Περίγραψέ το ως στιφάδο μακράς βρασμής και κατάλογισε τα γαρνιτούρα που πράγματι σερβίρονται, αντί να θεωρείς κάθε περιφερειακή εκδοχή πανομοιότυπη.